Con esta receta participo en el segundo Concurso Internacional de Gastronomía de Apicius, patrocinado por: San Ignacio, Taller de las Tradiciones, La Cocina de Plágaro, Oh!Menaje, Kuchen House, Artepan, In-Domo Diseños Interiores y Marvi Rótulos - Placas conmemorativas.
Existen varios tipos de mole y de otros lugares de México (como por ejemplo Oaxaca), cada mole tiene su encanto, algunos son más fáciles de realizar, otros más laboriosos, pero tal vez de los más famosos es el mole poblano. Elaborar mole poblano no es muy sencillo, puede llevar toda una semana seleccionar los ingredientes y tostarlos, por ese motivo, lo realizo cada 12 o 18 meses. Lo elaboro en una buena cantidad, porque bien guardado en lugar fresco y seco, dura todo el año sin ningún problema .
Cada casa o familia cuenta con su receta, algunos llevan más, o menos ingredientes, recetas que se adaptan al gusto familiar.
El mole se sirve para celebrar fechas especiales, bautizos, 15 años, bodas, cumpleaños. Aunque, naturalmente, si se quiere, se puede comer cualquier día . Como a mi no me gusta esperar fechas especiales para hacer una gran comida, lo tengo siempre en casa para preparar en cualquier momento, agregando a varios platos como romeritos, pastes, sandwichitos, tamales, acompañando piezas de pollo.
El mole tradicional, era molido en metate, imagínense cuánto sacrificio, y lo servían con guajolote (pavo del nuevo mundo). Hoy en día es común servirlo con pollo .
Como toda comida típica, está rodeada de leyendas, según el libro ''Del cacao al chocolate'' de Ana M. de Benítez, fue en el S XVII, que se inventó el platillo nacional por excelencia, en el que el chocolate desempeña un papel fundamental.
Según Germán List Arzubide, en una preciosa leyenda acerca del nacimiento del mole, éste es de orígen casi divino. Sucedió que el convento de Santa Rosa , en Puebla, estaba sin concluir por varias circunstancias; sin embargo el señor Obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz decidió ayudarlas y con su apoyo se terminó el convento.
Agradecidas las monjitas, quisieron recompensar al obispo sus bondades y tras muchas deliberaciones decidieron obsequiarle con un banquete.
La superiora confiaba en la capacidad de sor María del Perpetuo Socorro, a la sazón encargada de la cocina, a quien ordenó preparar algo nuevo y delicioso.
La pobre sor ya no tuvo reposo de la preocupación, y recordó que San Pascual Bailón, patrón de los congresos eucarísticos, había sido cocinero, así que se encomendó a él fervorosamente.
En un sueño se le apareció el santo diciéndole:''Te daré una receta que le dará fama al convento y a Puebla y que complacerá al señor obispo. No te extrañes de los ingredientes que vas a incluir en él, tan distantes uno del otro, que hasta pensarás que no se pueden mezclar''.
Con su experiencia y buen sazón, sor María ejecutó la receta venida del cielo y en esta salsa puso la carne cocida de un guajolote bien cebado, lo roció con ajonjolí tostado y así lo presentó a la mesa del señor obispo.
Al probarlo el obispo, exclamó alborozado: ''¡Pero si esto sabe a gloría!''. Y nada más exacto, como que este platillo de la gloria había llegado. Cabe suponer que, desde ese entonces San Pascual Bailón es el santo patrono indiscutible de los cocineros y cocineras mexicanos.
Volviendo a mi preparación, les enseño la receta de mi familia, la receta que me ha enseñado mi suegra y espero pase a manos de mi hija en el futuro.
En el pasado, para secar los chiles que se utilizan en la preparación, eran secados al sol, durante varios días, todavía en algunos lugares hay personas que lo realizan de esta manera, yo utilizo el horno para secar y tostar.
Para realizar el mole poblano se necesitan:
Ingredientes (con esta receta salen alrededor de 7 kilos de mole):
1 1/2 kg de chile pasilla
1 kg de chile mulato
1 1/2 kg ajonjolí (semilla de sésamo)
1 kg almendras
1 kg nueces
1 1/2 pasitas
1/2 kg ciruela pasa
200 g piñón (rosa o blanco)
1 cebolla asada en el comal
1 cabeza de ajo (alrededor de 8 ajos)
3 pan durito (asi se llaman y lo venden en la casa de especias, es un pan seco y duro)
8 clavos de olor
1 raja de canela
150 g de cacahuate
100 g de pepitas de calabaza
500 g de avellanas
Preparación:
- Se empieza por los chiles. Uno a uno se limpian los chiles con un paño húmedo para sacarles el polvo. No se deben lavar porque se les metería agua y arruinaría la receta. Se les retira el rabo y se abren para sacar las semillas.
En la foto se puede observar a la izquierda el chile pasilla (en su estado verde es la chilaca), y a la derecha el chile mulato ( en su estado verde es chile poblano)
- Para retirar las semillas yo siempre uso guantes para no ''enchilarse''. Esto puede durar unos dos días, depende de la cantidad y del tiempo que se dispone:
- Luego, los coloco en bandejas, y durante el día, al menos 2 veces, enciendo el horno a 100 grados y lo apago, meto los chiles en horno apagado.
- Al llegar la noche, antes de ir a dormir enciendo el horno a 150 grados, lo apago y dejo los chiles adentro.
- Al día siguiente, enciendo el horno a 180 grados, lo apago y dejo los chiles en horno apagado por 2 horas. Lo retiro que se enfrien y verán que quedan secos hasta crujen cuando se rompen con la mano.
- El ajonjolí se debe de lavar por partes y dejar escurrir en un colador. Luego se extiende en una bandeja y se deja toda la noche para que se vayan secando:
- Al día siguiente, en una sartén, por partes, se tuesta el ajonjolí. Cuando se calientan empiezan a brincar, se debe mover constantemente para que sea uniforme. No se debe tostar mucho. es un tostado leve:
Ahora, siguen los siguientes ingredientes: (la temperatura es a 180 grados)
- almendras: se meten al horno a tostar
- nueces: se meten, junto con las almendras a tostar en el horno.
- pasitas: colocar en una bandeja y llevar a horno, cuando la mayoria empiecen a inflarse como globitos, se retirar del horno.
- ciruela pasa: en bandeja al horno, por alrededor 5 minutos.
- piñon: colocar en una sartén y dorar levemente.
- cebolla : se envuelve en papel aluminio y asar en el comal.
- ajos: la cabeza de ajo, con toda la cáscara se envuelve en papel aluminoio y se asan en el comal y luego se pelan.
- los ''pan durito'': los meto unos 5 min al horno.
- cacahuate y las pepitas: van en bandeja al horno hasta que estén levemente tostados.
- avellanas: se lleva en bandeja al horno con la cáscara, a tostar. Cuando se enfríen, frotar con ambas manos para retirarles la piel.
Todas las especias ya tostadas, se van vaciando en un recipiente, agregar la raja de canela y clavos de olor:
Encima de las especias, se colocan los chiles, para llevar al molino (en el molino primero pasan varias veces los chiles y luego las especias):
OBS: el mole realizado en menos cantidad, se puede moler en un procesador casero. Aqui la costumbre es hacerlo en grandes cantidades, para tener siempre en la casa, y para eso se lleva a molinos especiales, como a continuación les muestro.
Ya iba con todo listo para el mole y faltando 1 cuadra para llegar al molino... ooooh! no! ¡qué pasa?, que olvidé la cámara!, por suerte llevaba el celular, al menos para que sepan como es el molino. Lo pasan como 12 veces, hasta que quede todo bien integrado:
Éste es el aspecto con que queda el molido de todas las especias, o sea, el mole (aun sin sazonar):
Aqui de cerca:
Esta mezcla para mole, se guarda en frascos de vidrio o en paquetes con la máquinita al vacío, para su mejor conservación. Se almacena en lugar fresco y seco. Yo lo guardo en un mueble que está en la sala donde siempre es fresco.
Muy bien, ahora, el día que se necesite usar este mole, se procede de la sigiente manera:
En esta caso, yo voy a usar 350 gramos de la mezcla de mole. Se coloca la mezcla de mole en un bowl (fuera del fuego), y se agrega caldo de pollo caliente, hasta cubrirlo. Se revuelve y aprieta con la cuchara tratanto de romper algunos terrones más grandes y se deja reposar 15-20 minutos. El mole empieza a absorver el caldo:
- Se vierte un poco de aceite en una cazuela, ya caliente, se agrega el mole con caldo de pollo que ya tenemos reposado.
- Lo revolvemos continuamente y si lo sentimos muy espeso, agregar un poco más de caldo de pollo. Bajar el fuego cuando empiece a hervir.
- En este momento, se agrega una rueda de chocolate, esta vez, yo usé un chocolate artesanal de Oaxaca. Se revuelve siempre tratando de disolver el chocolate. Se puede agregar solo media pastilla de chocolate y probar qué tal dulce se quiere, si gusta, agrega más, esto ya es gusto personal, si lo quiere más o menos dulzón.
- Agregar una pizca de sal, de tal modo que haya un equilibrio. Debe quedar espeso. Este mole ahora se puede utilizar para diversas recetas, como por ejemplo, bañar aves, mezclar con pollo deshebrado y rellenar empanadas, hay varias recetas que en entradas futuras iré mostrando:
- Bañar una pieza de pollo hervido, espolvorear con ajonjolí tostado y servir con arroz a la mexicana y tortillas:
¡Buen provecho!, espero les haya gustado.
