12 de jul. de 2011

Pan mexicano: bolillo y telera casera


Las teleras y bolillos son los panes mexicanos por excelencia. Son muy famosos y se venden en todas las panaderias de grandes supermercados y panaderias pequeñas de pueblo.

La telera y el bolillo son panes salados y se preparan con la misma masa. La telera es un pan ovalado con 2 marcas paralelas y el bolillo es en forma similar a un rombo con un corte en el centro.

Son panes sencillos de consumo diario,  e imprescindibles para preparar las deliciosas tortas (sandwich) de varios sabores o para acompañar comidas.

Desde hace varios años lo preparo de manera casera por varios motivos. Uno de ellos es que en la actualidad el comercio lo llena de mejorantes para realzar su apariencia, muy malos para la salud y, otra es porque pienso que la higiene de lo que se prepara en casa no tiene rival.

Hay varias recetas, pero esta es la que nos gusta en casa. La receta original la tomé de Profeco, y le fui adaptando algunas cantidades según iba probando.

Las teleras y bolillos que se venden de manera comercial tienen una costra muy crocante, y es la queja en casa porque a la hora de morderla en la torta (sandwich) lastima las encias y el paladar. Esta receta casera es de menos costra y más suave,  además  se conserva mejor por más días que el comercial (que al día siguiente ya está muy seco ).

Ingredientes:
500 g de harina de fuerza
265 g de agua aproximadamente (recuerda que la cantidad de líquido puede variar por la absorción de la harina)
50 g de azúcar
30 g de margarina o manteca vegetal
15 g de levadura fresca ( o 1/2 sobrecito de tradi pan)
10 g de sal.

                    Esta es una levadura que se encuentra en los supermercados de México.

Preparación:
 Primero se prepara una ''pata madre'' con los siguiente:
- Mezclar 150 g de harina con el azúcar, 30 g de margarina y sal. Si se utiliza levadura fresca disolver en 65 ml de agua y mezclar con lo anterior y amasar hasta integrar muy bien y formar una masa. Si usa la levadura seca mezclar directamente con la harina y agregar el agua.
 Esto yo lo hago por las noches, lo tapo con film de cocina y lo llevo al refrigerador hasta el día siguiente. O si quieres para el mismo día, tapar y dejar reposar 1,30 a 2 horas en un lugar tibio sin corrientes de aire. En esta etapa casi no crece.
- Ya que descansó la pata, (ay, como suena esto),  preparar una masa con los ingredientes restantes,  o sea, 200 ml de agua, 350 g de harina y amasar un rato. Agregar la pata madre y amasar por unos 5 minutos.


- Colocar en un recipiente engrasado y tapado. Llevar a descansar de nuevo 1 hora o más, todo depende del crecimiento. A veces si tengo que salir lo dejo hasta 2 horas descansando.
- Luego, hacer bollitos de 70 gramos, aplanar un poco con un palito como en la foto y hacer las marcas para la telera. Para el bolillo, con ambas manos deslizar en la mesa y las extremos más finos.
- El corte del bolillo se puede hacer después del levado o inmediatamente al darle la forma. Yo siempre le hago inmediatamente porque a veces se me desinflan, asi que voy a lo seguro.
- Dejar descansar 1 hora para que crezcan.
- Encender el horno a 180 grados. Antes de meter al horno pintarlos con agua salada (en media taza de agua 1/2 cdta de sal).
- Se puede usar vapor los primeros minutos, si no se cuenta con horno con vapor colocar adentro del horno en la parte de abajo una charola con un poco de agua.
- Una observacion: mi horno es eléctrico de convección y demora 10 min. en quedar como en las fotos. Si se usa horno normal casero (de la estufa), demora unos 25-30 min y la corteza queda muy bien, se debe cuidar que no se queme de abajo.


Listos para una rica torta...




56 comentarios:

  1. Qué maravilla Gaby!!! Me encanta el color doradito de esa corteza. Ahora cuando vuelva a casa empiezo a preparar la "pata madre" para probar estos panes mexicanos, que hace rato quería esta receta ;D
    un besote,

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  2. Se ven deliciosos! se me parecen mucho a los domplines (arepas puertorriqueñas) con la única diferencia que acá se preparan fritos

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  3. Bravo, qué bien te quedan. Me recordaste que una vez en N.Y. muchos mexicanos reunidos ahí me pidieron hacer bolillos, no hice esa pata madre que tú preparaste por eso no me quedaron así de bonitos.
    Acá en casa es al contrario. Si el pan no está lo suficientemente crocante no les gusta.
    Fui a Puebla y traje varios panes: semitas, pambazos, pelonas, bolillos, todos muy sabrosos.

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  4. En verdad Gaby que tu debiste ser mexicana. Me encanta cuando publicas recetas mexicanas porque siempre aprendo mucho contigo. Estos panes te quedaron lindos y se me antojaron un montón! Me imagino uno relleno de queso fresco y aguacate así como las tortas que me comía saliendo de la escuela, sencillas pero llenas de sabor. Que bien amiga!

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  5. Que perfecto horneado han tenido estos bolillos y teleras.
    El alveolado de los panes, así mismo se ve uniforme y perfecto.
    ¡Que pena que no se puedan probar por Internet! pero me hago la idea.
    Saludos

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  6. Gabriela, è una meraviglia questo pane!!! Leggo bene e copio tutto!

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  7. Tienen un aspecto excelente, y que gracia me ha hecho lo de "descansar la pata" jejeje.

    Tengo que probar en los panes el toque a modo de cobertura de agua salada.

    Un saludo.

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  8. Nunca los habia oido! me gustaron mucho! bsss

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  9. pero que delicia..... extrano muchisimo el bolilo y esta receta me ha encvantado..... te quedaron hermosos parecen de superma !!
    un beso
    viva mexico!
    becky

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  10. Que delicia de panes ya sabes que me llevo la receta para probarla, aunque ahora estoy haciendo poco ya que dentro de unos días ya me voy de vacaciones y hay que vaciar la despensa jaja, pero te aseguro que la voy a probar hacer , muchas gracias por compartirla
    mil besossssss

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  11. Que bonitos Gaby, tienen un color precioso y seguro que están estupendos.
    Un abrazo.

    www.cocinandoencasa.net
    www.dulcisimosplaceres.net
    www.todasmisrecetasdecocina.net

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  12. Un pan de 10, por Córdoba también hay un pan que lo llaman telera.

    Saludos

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  13. me encanta como te ha quedado, pero lo que realmente te agradezco es el paso a paso ;)

    Salu2, Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net
    http://galletilandia.blogspot.com

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  14. No conocía tu blog y me encuentro con este pan maravilloso....así que me quedo de seguidor...y así no me perderé nada nunca más!!!
    un fuerte abrazo

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  15. Qué deliciosos panes!! me encanta. Un abrazo!!!

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  16. Qué maravilla de pan.
    Y es que me lo comía de mil maneras :)

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  17. Gaby, estoy contigo, nada como hacer el pan en casa. Con los que venden al final no sabe uno lo que está comiendo.
    Deben estar deliciosos, me parecen una maravilla.

    Besitos,

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  18. Que buenos y con el hambre que tengo ahora me comería todos.
    Un besazo.
    Alicia.

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  19. Wow!!! los voy a hacer, no sé cuándo pero los voy a hacer... !!! Mil gracias te han quedado perfectos amiga , me "apantallaste"
    saludos
    PILY

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  20. Qué preciosidad de panes, que fotos tan bonitas y qué apetecibles te han quedado Gaby. Me encantan!!!. Un beso

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  21. Poco más puedo añadir al resto de los comentarios...que me gustaría tener tanta mano como tú para los panes. Nada como los caseros. Ni comparación ¡vamos!

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  22. Bueno estan bien, bien :)
    Un saludito

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  23. Me ha encantado tu receta y por supuesto tu pagina.Soy de Mexico y me gustaria hacer este tipo de panes...pero si pudieras ayudarme diciendome la marca de harina que usas te lo agradecere.
    Saludos,

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  24. Muchas gracias a todos por sus visitas y comentarios, me pone muy feliz leerlos.

    Ise, para elaborar pan, yo compro harina de las materias primas para panaderos. Me venden bolsas de 5 kg.
    No sé en que ciudad vives, pero busca ya sea en el mercado o una tienda que venda materias primas a panaderos, en todos lados hay de esos comercios.
    Si no consigues, puedes usar la harina Tres estrellas, es una harina con menos fuerza pero también te sale el pan casero..
    besos

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  25. Se ven muy buenos Gaby y es que a los caseros no los iguala nadie.
    Besos.

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  26. Qué ricura de panes, chica, esa miga, da gusto verla.
    Un beso.

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  27. Por favorrrr, que tentadooooorrr, yo adoro el pan, de cualquier tipo pero menos mal que no estamos cerca porque todo lo que haces es "contra" mi dieta!! =( yo me comeria TODO tu recetario enterito!! belleza
    besos
    cris

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  28. Gaby, desde hace tiempo quiero hacer mis pininos haciendo teleras y bolillos, de hecho ya hice unos pero no quedé contenta. Gracias por la receta que se que no fallará!

    Besos.

    Por ahora "descansando la pata" jeje

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  29. HOLA GABRIELA, QUE RICO ESOS PANES,MUY BUENA PROPUESTA, VOY A INTENTAR HACELOS ESTE FIN DE SEMANA.BESITOS

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  30. Gracias por tu pronta y clara respuesta. Voy a buscar la harina para ponerme a hacer estos panes que se ven deliciosos. Los voy a hacer con la levadura tradipan, supongo que solo hay que omitir lo de disolver con agua la levadura. Ya te contare como me quedan.
    Gracias de nuevo,

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  31. Qué delicia Gaby!. Me gusta muchisimo0o ese color dorado de la corteza y esa miga tan suUUuuave...!!!
    Un verdadero vicio
    Un besazo0o guapa

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  32. Gaby...Esos panes son una preciosura!!! Estoy de acuerdo con vos, hay que hacerlos en casa y te agrego un motivo más: El exquisito olor que invade la casa al hornear pan!!! Un beso!!!

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  33. Querida Gaby, me pusiste en un serio compromiso, después de ver a bolillo y telera me enamore sin remedio de ellos y ya siento el impulso incontrolable de ponerme en ellos, pero como te dije "me pusiste en un compromiso", en casa me mataran si enciendo el horno, me lo tienen prohibido, probrecitos mios, casi a 40º que andamos por España y yo con antojo de hornear pan.
    ¿Sabes que haré? Preparo la pata madre, como suena, la dejo que duerma en el frigo y mañana tempranito cuando todos duerman yo me pongo a hacer panes, con un poquito de suerte, entre levado y levado me de tiempo a tenerlos listos antes de que se levanten.
    Un beso enorme y gracias por enseñarnos cosas tan lindas de tu país

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  34. Gaby, ya he hecho la pata madre y con las manos enharinadas te escribo, no he podido resistirme, mañana continuo, ya te contare.
    Besos

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  35. Me recuerdan las tortas de jamón del Chavo! En mi país (Rep.DOminicana) tambien tenemos teleras aunque son más grandes y llevan huevos. Probaré tu receta, me ha entrado la curiosidad.
    Besitos!

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  36. Que buena pinta, se ven suaves y blanditos, con que gusto me preparaba un rico con bocata con uno de ellos.

    Bicos

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  37. Gaby que bonitos son¡¡ Sin dudarlo mejor los de casa, seguro que se pueden congelar e ir sacando según necesidad, la presentación y color me han encantado. Un fuerte abrazo, Teresa

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  38. Gracias amigos! que gusto que les ha gustado este pan!

    El pucherete de Mari! que maravilla que ya lo vas a preparar! no te pierdas la proxima entrada voy a mostrar como se preparan las tortas!
    besos

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  39. yo creí que la telera era la servilletita que estaba al lado de los panes, jeje, ¡que ignorante!
    me encantan los pancitos, y la telera tiene una formita muuuuy bonita, y muy similar a unos pancitos franceses. encantadores.

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  40. Gaby te quedaron hermosos ese color doradito que rico, estoy de acuerdo con uno de los comentarios, tú debiste de ser mexicana.
    Estaré al pendiente de esas ricas tortas por que seguro que estan deliciosas, saludos.

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  41. Gaby qué rico, a mi me encantaba la corteza dura, que crujiera jaja, ay como extrano los bolillos!
    Muy buena receta, gracias por postearla, la voy a intentar y regreso para contar.
    Saludos!

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  42. ¡Qué rico se ve!, te quedó fantástico.
    besos

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  43. Hola Gabriela

    Dan ganas de comer esos panes. Me encanta el pan recién hecho, todavía algo caliente, y comer pan de postre.

    Tiene que ser una gozada poder comer pan recién hecho en casa. Tiene que saber de manera especial y distinta.

    Besotes.

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  44. Que buenísima pinta tienen Gaby...que hambre me está dando.
    Ah Gaby! ya tengo los Chiles Poblanos, ahora ya haré tu Pizza.
    Besos.
    Rosa.

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  45. Gaby ¡¡¡ benditas Vacaciones ¡¡¡ que me permiten visitarte.
    No había oído hablar nunca de estos panes....entre Teleras, bolillos y patas anda el juego.... ¡¡¡ como me gustan estos bollitos, ademas esta pata es mas fácil que una madre, creo que entraran a formar parte de mi vida panadera....¡¡tengo tanto atraso de recetas que igual necesito 3 meses de vacaciones jajjaaa¡¡¡¡
    <muchos bsss desde Almeria.

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  46. Gaby, me han encantado tus panes, me llevo la receta, te quedaron estupendos.
    besos

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  47. Gaby como siempre haces unas recetas super buenas, además disfruto muchísimo con tus explicaciones, acá se llama masa madre y allá ¿pata madre? ¿o es que es otra cosa? Hace gracia leer que la pata descansa y esas cosas jejeje.
    Me gusta mucho lo que haces, además, son recetas garantizadas. Ahora mismo tengo encima de mi mesa un tarro con galletitas de coco que hice de tu blog y que son ¡¡divinas!! no puedo parar. Te debo un par de kilos al menos ;-)
    Un beso grandote.

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  48. Menuda delicia de pan......hummmm me llega el olorcito hasta aqui....me encanta la receta y tus maravillosas lecciones de gastronomia Gaby!!!

    un besazo

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  49. Viena querida, siempre cuando hacen telera se refieren a esa masa preparada antes como ''pata madre'. Aunque la masa madre es para activar una masa, esta pata no crece mucho, se pone a crecer cuando se mezcla con la harina y agua restante, algo que me parece curiosísimo.. jaja.. Pero eso sí, sale igual o más rico que las panaderias..
    besos

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  50. Que aspecto tan fantástico tiene este pan, lo voy a probar, me ha gustado mucho esa miga y después los utilizaré para los emparedados que nos enseñas más arriba. Son una cena buenísima!!!!!!!
    Gracias por tu visita, por cierto, ahora te reconozco del face ;-))
    Besitos

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  51. Gabriela, chiquilla, qué pan más rico!. Yo me zamparía varios panecillos de éstos, te lo digo yo... llenitos de vegetales crujientes.
    Un besote preciosa

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  52. Qué panecillos tan preciosos y qué receta tan bien explicada.
    Yo, que me estoy soltando con la amasadora,( hasta ahora no sabía utilizarla, y no me gustaban los resultados), pienso hacerlos tal cual lo haces tú.
    ¡Ha sido un placer conocerte!
    Me quedo con tu Blog!!

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  53. Que ricos panes, lastima no me quedaron, no se en que estuvo pero no se doran y claro no se ven como en las fotos se les hace una costra muy gruesa, pero seguiré intentando, gracias por compartir estas ricas recetas.

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  54. algo tiene el pan conmigo que no me queda, pero bueno, seguiré intentando; gracias por estas ricas recetas.

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Gracias por tu visita y tu comentario.Leo todos pero por falta de tiempo solo respondo preguntas referentes a la receta. Bienvenidos :)