La barbacoa es un método de cocción, utilizada en diversas partes del mundo, cuya particularidad es cocer la carne a temperaturas no muy altas, en un tiempo prolongado, ya sea en un hoyo al ras del suelo, o en un horno como el de éste reportaje. La carne queda tan tierna que se deshace.
Es en el altiplano mexicano (en los territorios de los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Querétaro y México) donde la más apreciada es la barbacoa de borrego (oveja), y surge el método considerado como tradicional y que es el más ampliamente difundido, sin embargo hay diversos métodos alternativos en las distintas regiones de México.
Hay personas que se dedican a la preparación y venta de esta carne, ya sea en restaurant de carreteras, mercados o lo hacen a pedido de familias para fiestas. En una fiesta mexicana de pueblo en el Valle de México (bautizos, 15 años, bodas, etc), es infaltable la barbacoa de borrego.
En esta ocasión, tuve la suerte de ver la preparación que realizó una familia para una fiesta familiar. Todo se lo debo a mi amiga Xóchitl, que conoce mi blog y me preguntó si me interesaba ver el proceso, claro que abrí los ojos como dos platos y dije: ¡¡¡¡siiiii!!!!, me comentó que eran sus parientes, de un pueblo no muy cercano, no importó, sabía que era una oportunidad única de documentar todo el proceso y no me lo podía perder.
No es muy fácil ver esta elaboración, ya que las personas que se dedican a comercializarlo, no les gusta enseñar la técnica, pero como esta familia elabora su propia barbacoa y mucho mejor que la comercial, muy amables me dejaron fotografiar paso a paso.
Según el libro de Harold Mc Gee, la palabra barbacoa es español de las Antillas, y se deriva de una palabra taína que significaba una estructura de palos verdes suspendida de cuatro postes esquineros, sobre la que se colocaba carne, pescado y otros alimentos para cocinarlos sobre fuego o brasas. Tanto la altura como el fuego eran ajustables, y la comida se podía asar rápidamente a la parrilla o ahumar y secar lentamente. En la América colonial, la barbacoa era una reunión festiva para cocinar carne al aire libre. A principios del S. XX había evolucionado y designaba la conocida cocción lenta de carne muy condimentada.
Bueno, les cuento como fue mi aventura culinaria, en donde me acompañaron mi esposo y niños (felices por ir de paseo).
Aqui llegando al pueblo, en las faldas de un hermoso cerro, donde se respira aire puro y fresco:
Ni bien llegué, me saludaron muy amables y me llevaron al patio a enseñar el horno en donde se cocinará la barbacoa. Como ya comenté, en otros estados el horno está al ras del suelo, es como un hoyo. El principio de este horno es el mismo, la diferencia es, que no está al ras del suelo:
El señor, Don Lore, me comentó que desde 3 horas antes ya se estaba calentando el horno con leñas:
Mientras, las mujeres me hicieron pasar a la cocina de la casa, muy amables, como si me conocieran de toda la vida.
Me explicaron lo que hacían. Estaban preparando el relleno para la ''pancita'', como le dicen, que es el estómago del animal.
El estómago lo lavan bien, y lo rellenan con este relleno que lleva: xoconostle, tomate verde, epazote, chile guajillo (licuado con ajo), vísceras y sal. Otras recetas también incluyen nopales.
En las siguientes fotos, imágen del estómago, colocando el relleno dentro, y luego lo cierran, con hilo y aguja. En esta oportunidad, como fueron 2 animales, rellenaron 2 ''pancitas'':
También tenían ya listo los ingredientes para el consomé, que se sirve como entrante en las fiestas.
El consomé contiene: chile morita, xoconostle, cabeza de ajo, cebolla, arroz, epazote, garbanzo (precocido en agua caliente), y patas del borrego.
Para las patas del borrego, la pasan por fuego para eliminar pelos, y luego las tallan unas con otras para retirarle lo quemado:
Las pencas de maguey que serán utilizadas. Las hojas de maguey se limpian, y pasan por fuego:
Mientras, el horno ya está listo:
Don Lore tapa con lodo una salida del horno. Cuando quiere que el horno vaya disminuyendo su calor, destapa esta parte para que el horno se vaya enfriando:
Empieza el proceso, cubriendo las paredes con las pencas de maguey:
Coloca en el fondo una tina de metal para el consomé, le agrega agua y los ingredientes del cual mencioné más arriba:
Encima de la tina del consomé, agrega unas parrilas de acero:
Va acomodando la carne de borrego, primero las piernas, luego la espaldilla y le echa un poco de sal. En esta ocasión, fueron dos borregos de alrededor 70 kilos cada uno, que según sus cálculos, será para 150 personas:
Agrega la ''pancita'', y le pica con cuchillo, de tal modo que el jugo del relleno escurra hasta el consomé:
Agrega más carne y acomoda unas leñas, de tal modo que hagan un poco de hueco y el calor circule mejor:
Ya acomodadas las piezas de carne, comienza a doblar para dentro las hojas de maguey, las cubre muy bien:
Y acomoda las cabezas de borrego, que me comentó, quedan exquisitas y muy codiciada por los comensales:
Cubre con una tapa de metal, luego con un cartón grueso, y luego con tierra, por último, humedece la tierra con agua.
Y así queda cociéndose la carne, por 7 horas :
Aquí Don Lore, el señor tan amable que con mucho gusto me enseñó como preparan una auténtica barbacoa de borrego:
Después de 7 horas, es momento de remover la tierra, limpiar bien y empezar a sacar la barbacoa:
Abre las pencas de maguey y empieza a sacar la carne, que están muy tiernas y con un aroma delicioso:
Es todo un manjar:
Pueden observar la carne lo tierna que queda. Al ir sacando le van agregando un poco más de sal:
Colocan en tinas, envueltas en plástico grueso para que se mantenga en calor hasta la hora de servir a los invitados.
La pancita:
El consomé, que recibió todos los jugos de la cocción, y también la grasa. La grasa superficial la remueven para servir:
Mientras, los invitados casi llegan y ya terminan de preparar el guacamole que servirán para acompañar la barbacoa.
Primero se servirá el consomé, al que agregan cilantro, cebolla y limón .
La barbacoa se come en tacos, con tortilla de maíz, acompañado de arroz a la mexicana
Mis acompañantes, felices se la pasaron jugando y explorando, un día que nunca olvidaremos...
Harold Mc Gee, La cocina y los Alimentos
Wikipedia
