Antes que nada, quiero dar aviso a las personas que están usando mis fotos de éstos chiles para fines comerciales. NO PUEDEN USARLA para fines comerciales y además sin permiso del autor. Siento mucho tener que empezar de esta manera, pero he descubierto en muchos lugares, adueñarse de mis fotos sin mencionar la fuente, ni enlazar a mi blog.
Espero disfruten de este platillo que es todo un símbolo de la gastronomía de México. Imposible hacer una entrada corta al hablar de los chiles en nogada, envuelve demasiada historia, ingredientes y procedimiento, por lo que está un poco extensa.
Si me preguntaran cuál es mi platillo mexicano favorito, yo sin dudarlo les respondería:''los chiles en nogada''. Es que es un festín para el paladar, y no sólo me gusta porque es delicioso, sino porque cocinarlo es todo un placer para mí, desde escoger todos los ingredientes (que son varios), planearlo y ejecutarlo me elevan en lo más alto de mi fanatismo culinario.
Los chiles en nogada son alusivos a las fiestas patrias, se preparan en México en agosto y septiembre, que es la época donde se consiguen los ingredientes. Muchos restaurantes, fondas y amas de casa lo preparan en estas fechas. Se come frío o a temperatura ambiente. Los chiles poblanos que se utilizan para la receta casi no pican.
Es un plato además, con muchos interrogantes, no solo porque existe varios tipos de combinación en los rellenos, si van capeados o no, si llevan queso de cabra o no, sino también en el aspecto histórico.
Se asegura que fue preparado en Puebla en honor a Agustín de Iturbide al finalizar la Guerra de la Independecia, y más exactamente el día de su santo el 28 de agosto (día de San Agustín), por las monjas del Convento de Santa Mónica, queriendo hacer con las frutas de temporada, una receta que tenga los colores de la bandera de México (verde del chile y perejil, blanco la nogada y rojo con las granadas). Otros aseguran que fue confeccionado por las damas de sociedad de la época, otros dicen que por las novias de los soldados, pero lo curioso es que no se encuentran registros de la receta en los recetarios editados de la primera parte del siglo XIX.
Para hacerme más novela histórica en la cabeza, siempre imaginé que en algún museo de Puebla, o en el Ex-Convento de Santa Mónica, donde pude conocer la maravillosa cocina que se conserva, encontraría dentro de una caja de cristal como la joya mejor guardada, en un papel amarillento y manuscrito con la letra de alguna monjita, la original receta de los chiles en nogada, y seguro exclamaría un ''¡oooh!'' por encontrar ese tesoro, eso yo soñaba, antes de leer y averiguar más, y cual fue mi desilusión al enterarme que no hay registros históricos de la receta hasta años después.
Aunque muchas familias en Puebla se declaran como dueña absoluta de la receta original del relleno y la nogada, hay muchos datos que hacen pensar que todo es una leyenda culinaria acogida con entusiasmo.
Datos interesantes sobre el asunto:
-1849: fue publicado en Puebla en forma de fascículos El manual del cocinero y la cocinera, en el cual no aparece los chiles en nogada, solamente una receta de ''Galllina en nogada'' que llevaba nueces y es identificable en los libros de cocina del siglo XVIII.
-1858: la publicación Nuevo Cocinero Mexicano en forma de diccionario registra una receta ''Chiles rellenos en nogada'' que incluian picadillo de carne de puerco, bañados con nogada y adornados con granada, y señalan que es opcional éste adorno.
- 1872: aparece la publicacion La cocinera poblana y El libro de las familias, en la cual incluyen ''nogada para chiles rellenos'' y ''nogada para chiles con jamón'', en este recetario dan más importancia a la nogada.
-Fines del siglo XIX: Diario del hogar publica la receta ''Chiles en nogada rellenos de bacalao'', en el que la nogada, no va adornada con los granos de granada.
-Inicio del siglo XX: sigue irregular los pasos del chile en nogada, no apareciendo en varios recetarios, sino como chiles rellenos, y no como lo conocemos.
-1930: los documentos culinarios empiezan a registrarlos. Mercedes de la Parra y la profesora Ana María Hernández en sus respectivas obras lo registran como lo conocemos en la actualidad.
-1942: el escritor Agustín Aragón y Leiva describió en su Diccionario de Receta de Cocina , un platillo definido como obra maestra de la cocina mexicana en la que aclaró que fue creado en honor a Agustín de Iturbide.
Parece ser que la leyenda de los chiles en nogada fue responsabilidad de dos escritores, Artemio del Valle-Arizpe y Agustín Aragón y Leiva, ambos se distinguieron en el periodo que va de las décadas de 1930 a 1950 por dedicarse a hacer comentarios gastronómicos de corte histórico. A partir de entonces el relato se encontrará en diferentes fuentes ya afirmando categóricamente que los chiles en nogada fueron hechos en Puebla para el emperador de México.
Toda invención de relatos culinarios es importante porque nos dice mucho de los pueblos que los elaboran, tanto de su cocina, como de su visión del mundo.
Es interesante que al juntar cocina y leyenda no se hace sino corroborar el carácter de orientación patriarcal y religioso del país. Se le asigna el papel de inventora a la mujer, y si está cerca de Dios, mejor (ya que en México tanto el mole como los chiles en nogada es atribuído a monjas). Por otro lado, que la recitación constante de la leyenda hace, de acuerdo a las leyes de los mitos, que éste vaya convirtiéndose en verdad acordada e incuestionable.
No debemos olvidar, sin embargo, que en términos de consumo práctico, seguramente los chiles en nogada se consumen desde hace muchos años, hecho que no empequeñece su calidad de elemento estético de la cocina mexicana.
Bueno, dejando de lado discusiones históricas, los chiles en nogada son indiscutiblemente un plato mexicano, y que lleva en su elaboración los colores patrios y actualmente, es un plato que no falta en la celebración de la independencia, está por demás hablar de la exquisitez de dicha preparación.
Habiendo tantas recetas, discusiones históricas y culinarias, lo que hice fue lo siguiente: hace 5 años que elaboro cada año en agosto o septiembre, los chiles en nogada para mi familia. Aquella vez reuní todo material que pude, revistas gastronomicas, periódicos y libros que hablasen de los chiles en nogada, me puse a leer, y cuando me di cuenta, eran las 3 de la mañana !
Entonces para el relleno, lo que hice fue, elegir los ingredientes más destacados en la mayoría de las recetas, y elaboré mi propia receta tratando que sea lo más completa posible, basada en todo el material al que tenía acceso.
La nogada (que es la salsa que baña), hay muchas recetas y todas afirman ser la mejor, pero yo escogí la que me gusta y la que a mi parecer es muy buena.
Se empieza días antes pelando la nuez de castilla, toda la nuez que vamos pelando, se coloca en leche y se guarda en el refrigerador. Es importante que sean nueces frescas, es más fácil pelarlas.
Ingredientes para el relleno de los chiles en nogada:
1/2 kilo carne molida de cerdo
1/2 kilo carne molida de res
100 g de cebolla picada (1/2 cebolla mas o menos)
1 diente de ajo
5 clavos de olor
1/2 rajita de canela
100 g piñón rosa
100 g pasitas
100 g almendras peladas y picadas
1 platano macho en cubitos y frito
250 g de manzanitas panochera/criolla en cubitos (poner en agua con limón para que no se oxiden, escurrir al momento de usarla)
250 g de duraznos criollos en cubitos
300 g de pera criolla en cubitos (poner en agua con limón para que no se oxiden, escurrir al momento de usarla)
600 g de tomates sin piel y sin semilla en cubitos
Obs: agregaba a la receta 1/2 biznaga de acitrón , ignoraba que está en peligro de extinción, así que no recomiendo su uso.
Aparte:
Se necesitan 15 a 18 chiles poblanos
12 huevos para el capeado
Harina
La fruta que se utiliza para los chiles en nogada es la llamada ''criolla'', y son frutas de árboles caseros, y en ésta época del año la venden en los mercados.
Ingredientes para la nogada :
400 g de nueces de castilla peladas (también se puede usar la nuez pacana (que es la común en México) a falta de ésta. Si usas nuez común, remojar en agua caliente 2-3 veces para blanquearlas. De esa nuez solo se utiliza 200 gramos)
200g de queso de cabra
1 pizca de canela molida
1 cda de azúcar
1 taza de leche
1/4 taza de jerez
granada y perejil para adornar
Preparación:
Freír la cebolla, agregar las carnes y cocinarlo muy bien.
En un mortero o molcajete moler 1/2 raja de canela, con 1 diente de ajo y 5 clavos de olor. Una vez molido mezclar con 3/4 taza de agua. Pasar por un colador y agregar este jugo, al guisado de la carne (inmediatamente se inunda de un olor maravilloso)
Agregar el tomate picado, pasitas, almendras, piñon rosa. Dejar cocinar por alrededor 20 minutos, moviendo de vez en cuando. Agregar sal.
Debe quedar seco sin líquidos.
Por último, agregar las manzanas, peras, duraznos, plátano frito. Mezclar todo muy bien, cocinar solo 2-3 minutos y apagar el fuego para no deshacer las frutas.
Tapar con un trapo limpio de cocina y apartar para que se enfríe. No tapar con la tapa de la olla.
Aspecto que debe quedar el relleno
Ahora, mientras se enfría el relleno, preparamos los chiles poblanos. Se les debe retirar la piel, para eso, se ponen a fuego directo.
Luego se envuelven en paño húmedo (de ésta manera conservan más sabor, que en bolsa de polietileno)
Luego se pelan, y los remojamos por 15 minutos en agua con vinagre y sal (esto le da muy buen sabor a los chiles).
Pasado los 15 min. los secamos con papel de cocina.
Una vez listos los chiles poblanos, procedemos a rellenarlos.
OBS: este paso del capeado es opcional, hay recetas que no capean, y otras sí (en las regiones de Puebla sí lo sirven capeado). A mi personalmente me gustan más, capeados.
Se debe tener ya lista la sartén con aceite y calentarla mientras hacemos lo demás.
En este momento, se baten las claras a punto de nieve, ya que forma picos, agregar las yemas y seguir batiendo.
Ahora pasamos los chiles ya rellenos a rebozar en la harina. Siempre sujetamos para que no se abran.
Ya cubierto con harina, sumergir sujentando muy bien, en el huevo batido y colocar en la sartén con aceite caliente.
Capear chiles es todo un arte también. Yo hago de ésta manera, con una cuchara tipo espátula las volteo de tal modo que una de las caras quede encontrada con la pared de la sartén. Luego volteo nuevamente para dorar la otra cara (queda como un triángulo).
Los chiles ya capeados se van acomodando en fuentes con papel absorbente. Yo les cambio el papel unas 3 veces para retirar la mayor grasa posible.
Retirar del refrigerador la nuez de castilla que ya tenemos pelada, colocar en la licuadora con los ingredientes arriba mencionados (queso de cabra, azúcar, leche, pizca de canela, jerez), y licuar todo muy bien.
Bañar el chile con la nogada, y adornar con la granada y perejil picado. Es un plato que se come frío o temperatura de ambiente.
This recipe in English version: http://www.mexicoinmykitchen.com/2011/09/guest-post-from-gabriela-clavo-y-canela.html
Fuente:
-Información extraída de ''Los chiles en nogada, entre la cocina y el mito'' del Dr. José Luís Juárez López, publicado en la revista ''Correo del maestro'' Num. 112, septiembre del 2005.
El Dr. José Luis Juárez López es doctor en Historia por la Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
-Revista Gastronómica de México Num. 12 Año 2005-J.L Juárez, ''Introducción'' a la tesis doctoral ''Nacionalismo culinario: hacia una historia de la cocina mexicana en el siglo XX''. Escuela Nacional de Antropología e Historia, México 2004.
-Manual del cocinero y la cocinera, tomado del periódico literario La Risa, edición facsimilar, 1849, CONDUMEX, México, 1994, p.324. Véanse los recetarios: Libro de cocina del hermano fray Jerónimo de San Pelayo, CONACULTA/Culturas populares e indígenas, México, 2000, p.105; y Dos manuscritos mexicanos de cocina, siglo XVIII, CONACULTA/ Culturas Populares e Indígenas, México,2002, p.146.
-Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, Rosa y Bouret, México, 1858, pp.255,541; La cocinera poblana y el libro de las familias, t.2, Tip. de Narciso Bassol, Puebla, 1872, p. 25-26; Clementina Díaz y de Ovando , Luis Mario Schneider, Arte culinario mexicano. Siglo XIX. Recetario, Fundación de Investigaciones Sociales, México, 1986, p. 225.
-Mercedes de la Parra, recetas Prácticas de cocina, Tip. C. M. Sainz, Guadalajara, 1931, p. 77; Ana María Hernández, Cómo mejorar la alimentacion del obrero y campesino, Imprenta Modelo, Chihuahua, 1934, p.47.
-María Stoopen, El Universo de la cocina Mexicana, Fomento Cultural Banamex, México, 1988, p.26.
- Agustín Aragón y Leiva, Diccionario de recetas de cocina, t.2, Publicaciones Herrerías, México, 1942, p. 330.
-Eduardo Merlo, ''El mito de los chiles en nogada y la bandera de las tres garantías'', Cuadernos de Nutrición, México, noviembre-diciembre de 2001, pp.243-251.
