8 oct. 2018

Brioche con masa madre y aceite de oliva


  ¡Hola! tanto tiempo que no escribo, pero esta receta ameritaba que volviera a escribir para guardarla y compartir con ustedes.

 Es un señor brioche, espectacular para mí, no lleva mantequilla, si, si, leiste bien, SIN mantequilla! lleva aceite de oliva en vez de esto, y una miga fabulosa, ¿se puede pedir más?

 Se requiere conocimiento sobre el manejo de masa madre, pero es una buena oportunidad para que te animes, es muy sencillo hacerlo y el resultado es fabuloso.




  Hace mucho tenía planeado hacerlo porque siempre me llamó la atención, es una receta del libro Tartine Bread de Chad Robertson, así que es éxito asegurado.

A mitad del proceso, no te desesperes, pareciera que esto no va a salir y asusta un poco, pero confía, hay una magia después de añadir el aceite y queda una hermosa masa.

La receta del libro está con 1 kilo de harina, pero yo hice la mitad de la receta, aun así sale mucho pan, me salieron lo equivalente a 3 panes de caja (o sandwich), así que si te parece mucho, puedes hacerlo de 250 g de harina. otro dato, yo lo hice con levadura fresca (la receta del libro es con levadura seca).

Recuerda que los líquidos dependen de la absorción de tu harina, no todas las harina ni marcas son iguales, asi que la cantidad de líquidos de la receta puede variar un poco.

Ingredientes:
Para el poolish:
100 g de harina
100 g de agua (23-24 grados C)
1,5 de levadura seca o 4,5 g de levadura fresca.
Masa madre:
1/2 cda de masa madre
110 g harina
110 g agua (26-27 C)
Brioche:
200 g poolish (preparada la noche anterior)
150 g masa madre (alimentada la noche anterior)
500 g harina panadera
12,5 g sal
7,5 levadura seca o 20 g levadura fresca
250 g huevos
120 g leche entera (yo usé 100g)
80 g miel
25 g agua de azahar (uso 20 g). Tambíen puedes reesmplazaar por ralladura de naranja, limón, etc.
225 g aceite de oliva (puse 200g)
Para barnizar:
1 yema de huevo
1 cda crema de leche (la de 30-35% de grasa). Puedes reemplazar por leche entera.



Preparación:
- La noche anterior, preparar el poolish y llevar al refrigerador. La masa madre la alimentas, la cubres y la dejas a temperatura ambiente.
- En el tazón de la batidora vas a colocar todos los ingredientes MENOS el aceite de oliva.
- Con el gancho mezclar por 5 min.
- Cubrir y dejar descansar 15-20 min.
-  Luego del descanso, comenzar a amasar a velocidad media- alta por unos 8 a 10 min, ayuda de vez en cuando a despender con la raspa de las paredes.
- Cuando veas que se empieza a desprender de las paredes y se vea la masa ya desarrollada, a velocidad media,  empezar a agregar el aceite de oliva en forma de hilo constante, deteniéndote de vez en cuando para darle tiempo que se incorpore bien.
- Seguir amasando y verás que se convierte en una masa tersa y homogénea.
- El descanso será de 2 horas. Durante este tiempo, vas a realizar 3 dobleces (2 dobleces la primera hora y uno la segunda hora).
- Pasado ese tiempo, puedes formar tu pan de la forma que quieras y en el molde que gustes (enmantequillar el molde).



- Dejar levar por alrededor 1,5-2 horas , lo vas checando.
- Barnizar con la mezcla de yema y crema y llevar a horno 





- Horno 200 C.







Buena semana!

2 comentarios:

  1. Adoro brioche é perfeito para o pequeno almoço.
    Este ficou lindo e nota-se que ficou fofo.
    Boa semana

    ResponderEliminar
  2. No me ves pero no he dejado de hacerte la ola seguro que este brioche esta de rexupete.
    Te ha quedado de relujo no lo siguiente.
    Bicos mil y feliz inicio de semana wapa.

    ResponderEliminar