27 may. 2013

Tequila parte 2 (Producción del tequila)


 Continuamos con el tequila, como había mencionado en la entrada anterior. Esta vez, veremos la producción del tequila  específicamente en el municipio de Tequila, Jalisco. Mi explicación es a grandes rasgos, no entraré en detalles, pero se podrá tener una idea de la elaboración.


 Fui a la fábrica de tequila José Cuervo, que es la más antigua de Tequila y data de 1758.



  El tequila se fabrica a partir del agave. De las 273 especies de agave conocidas, solo se puede elaborar  tequila del Agave Tequilana Weber Azul,  que es una planta caraterística de Jalisco ,Territorio de Denominación de Orígen, TDO. Esto significa, que sólo se puede llamar tequila a las bebidas producidas en los territorios de Denominación de Orígen que abarca 180 municipios de Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán y Tamaulipas.

 Los mexicas desde tiempos prehispánicos ya conocían la fermentación del agave, lo que era un mezcal, pero fue con la llegada de los españoles que se conoció el método de destilación y se empezó a producir tequila en México. El nombre ''Weber'' dado al agave se debe a que hacia 1896, el científico alemán Franz Weber se dedicó a estudiar por varios años el agave y en 1902 calificó la variedad azul como la más apta para elaborar tequila.
 
Es una ardua y paciente tarea producir tequila, ya que hay que esperar de 7 a 10 años para cosechar el agave. Recién a partir de ese tiempo, es que puede aportar mejores mieles y estar lista para la jima.

 La jima, es un proceso que lo realiza el jimador y es hecho 100%  manualmente, ya que no existe una máquina que reemplace la habilidad del hombre o jimador.  Debe ser hecho con el fresco de la madrugada y la mañana . Consiste en retirar las hojas o pencas de la planta dejando la ''piña'' o centro del agave, esto es una tarea durísima y de mucho esfuerzo fisico.


  Las piñas son grandes, algunas pueden llegar a pesar hasta 60 kilos e inclusive cada una, producir de 7 a 10 litros de tequila.

 Las piñas o centro del agave   son llevados a la fábrica, se parten y manualmente serán colocados en hornos tradicionales de mampostería (48 horas) o también hay otras modernas que lo hacen en autoclaves (12 horas). El cocimiento  de las piñas es con vapor .


   Luego de cocerlas, las dejan enfriar, que puede ser hasta 24 horas.



Luego del cocimiento, sigue la molienda, para desgarrarlo y extraer todo sus jugos, que seguirá su proceso para fermentar.

 Para el tequila supremo, solo se muele una vez, y esa miel es la que se usa, para los demás tipos de tequila pasa hasta 4 veces para extraer el máximo de miel. Para esto, se aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime para extraer sus mieles.

De esta molienda sale  la miel y un bagazo o marrana la cual se recicla y es fibra  utilizable para hacer   relleno de muebles, colchones y asientos de automóviles, prácticamente no se desperdicia nada, papeles y también para el cultivo, ya que contiene nutrientes para el suelo.


  La fermentación es la etapa en que se transforma los azúcares en acohol etílico y varia de acuerdo a la temperatura ambiental, puede ser de 24 a 72 horas.

 La miel o jugo que se extrajo de la molienda es colocado en tanques de 50 mil litros, donde se procesa con microorganismos. Las levaduras son las encargadas de convertir los azúcares en alcohol.


 Una vez que ya se eliminó los azúcares del mosto, pasa a la destilación, que es realizado en alambiques de cobre, ya que este metal difunde el calor más uniformemente por lo que dará mejor sabor. Se destila 2 veces, concentrándolo y purificándolo hasta obtener el tequila.

En la primera destilación, se consigue el tequila ordinario (25% a 30% de alcohol), y en la segunda destilación se refina el producto , que es el tequila blanco. (55%  o más de alcohol).


Para mejorar la calidad y sabor del tequila, se añejan en barricas que deben ser de roble blanco.



 En cuanto a su tiempo de maduración, hay distintos tipos de tequila (blanco, joven u oro, reposado, añejo y extra añejo).

 El blanco, se obtiene inmediatamente de la destilación y solo reposa en las barricas de encino unas horas o días.



De acuerdo al Consejo Regulador del Tequila, un Tequila puro es cuando está elaborado únicamente con mieles del Agave Tequilana Weber Azul (100% agave) y Tequila mixto cuando aparte de la miel de agave contiene otros azúcares como jarabe de maíz o azúcar de caña ( debe ser 60 % miel de agave y 40% otras mieles).



 El tequila reposado es el que tiene de 6 a 8 meses, el añejo madura al menos 1 año o más en barricas de roble blanco, el extra añejo puede ser hasta 4 -5 años. Estos reposos depende de cada marca, pero por lo general es aproximado a esto.


 Así termina este breve reseña, los espero en la próxima entrada para preparar un deliciosa margarita.





13 comentarios:

  1. Excelente paseo, yo quiero un tequilaaaaaaa, besitos amiga linda semana.

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  2. Un lindísimo y bien documentado reportaje y super claro!! por fin entendí cómo se hace el tequila. Gracias querida Gaby. Besotes

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  3. ¡Ah Chihuahua! Te entendí a tí más que a la edecán :D
    Ya puedes tener trabajo allá amiga!!!
    Qué bien hecho tu reportaje , completísimo y bien explicado, no sabía que se puede usar la fibra para rellenos etc... no se desperdicia nada eh?
    Gracias , te extrañamos

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  4. Que buena explicación, Gaby. Es muy importante que se de a conocer este tipo de elaboración. Mucha gente ni se imagina el trabajo que conlleva un buen tequila. Muchas gracias por tu lindo reportaje. Saludos.

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  5. Fantástica presentación Gaby! Me encanta cuando nos traes entradas así, aprendemos muchísimo! Felicidades!
    Besitos

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  6. Que lindos tus reportajes Gaby! Haces un trabajo magnífico y muy valioso.
    Esperaré atentamente la receta de la margarita, y mientras iré comprando mi botellita de Tequila.
    besitos y feliz día,

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  7. Breve y a grandes rasgos, pero muy claro para tener una idea de los pasos que transforman las piñas del agave en el sabroso Tequila.
    Queso a la espera de la siguiente entrega.
    Que pase buen día.
    Saludos

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  8. Buenos días Gaby, acabo de conocer tu blog, he llegado hasta aquí a través de Hilmar, me gusta mucho tu trabajo, a partir de hoy tienes una nueva seguidora ;)
    Un abrazo desde Santiago de Compostela
    Vicky

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  9. Saluuuud!

    Gracias por poner la segunda parte del reportaje, en Italia aunque conozcan el tequila, no hay mucha variedad, es fácil encontrar Cuervo y Herradura, pero las demas artesanales quedan desconocidas.

    Ciao!
    Tlaz

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  10. Gaby, qué sensacional reportaje perfectamente explicado e ilustrado Me encantó

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  11. Estoy al pendiente de tus reportajes del Tequila. Gracias Gaby. A mi me gusta el Herradura Reposado. Salud!

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  12. Qué interesante reportaje, la verdad es que desconocía todo ese proceso. Muy bien resumido y fácil de entender. Gracias por compartirlo.
    Besos.

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  13. Hola soy victoria !! Que gusto meda que la hermosa gente como usted visite nuestro pueblo,magico!!!! la tierra del tequila saludos y la felicito por su bello reportaje ;-)

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