Pastel mandi'o (pastel o empanada de mandioca)

El pastel mandi'o  (pastel de mandioca, yuca, o empanada de mandioca) es una comida típica del Paraguay. La masa está elaborada con mandioca (yuca) y relleno de carne. Mandi'o, es mandioca en idioma guaraní (ya que Paraguay es un país bilingüe).

Como la mayoría de las comidas tradicionales, no es baja en calorías, pero de vez en cuando tenemos que darnos algunos antojos. Estoy consciente que al ser una comida regional, no todos querrán o podrán elaborarla, pero  para conocer la comida de otros países, les muestro esta receta muy sabrosa, por cierto.

Conozcamos un poco más acerca de la mandioca o yuca:

La mandioca o yuca es la raíz alargada de una planta tropical de la familia del euforbio,  Manihot esculenta, que tiene la utilísima particularidad de durar en la tierra hasta 3 años.

Se domesticó en el norte de Sudamérica y en el último siglo se ha extendido por las tierras bajas tropicales de África y Asia.

En general, hay 2 grupos de variedades de mandioca:
- las amargas: se utiliza y procesa en los países productores para obtener harina y tapioca (bolitas de almidón seco de mandioca que se ponen gelatinosas cuando se humedecen. Se usa en postres y bebidas.
- las dulces: son las que se encuentran en el mercado, y es la de la foto, la que usamos siempre para consumirla después de cocida.
La pulpa de la mandioca es blanca como la nieve y densa, con una piel de tipo corteza , que se retira antes de cocinar.

Los tubérculos como la mandioca, son órganos subterráneos en los que las plantas almacenan almidón, grandes agregados moleculares de los azúcares que crean durante la fotosíntesis. Son por lo tanto, un paquete nutritivo concentrado y duradero también para nosotros.

Algunos antropólogos han expuesto la teoría de que las raíces y tubérculos pueden haber ayudado a impulsar la evolución humana, dado que los tubérculos eran abundantes y mucho más nutritivos cuando se cocinan ( los gránulos de almidón crudos resisten nuestras enzimas digestivas, pero el almidón gelificado, no), puede que ofrecieran una importante ventaja a los humanos primitivos que aprendieron a cavar para encontrarlos.

Para consumir la mandioca, se le debe retirar la cáscara, partirla a la mitad (longitudinalmente), y hervirla en agua con sal, como si fuera una papa. Una vez cocida, se puede servir para acompañar comidas, como si fuera un pan o una tortilla, se puede freír en tiras y quedan como papas fritas, muy sabrosas, se pueden hacer revueltas con huevo o croquetas.

Veremos ahora como se realiza un rico pastel mandi'o.

Ingredientes:
Para la masa:
1 1/2 kilo de mandioca
agua y sal para hervir
harina de maíz para espolvorear (la que se usa para hacer polenta)

Relleno:
Para el relleno se puede hacer de 2 maneras, este mismo de la empanada que esta aquí, en el cual se usa carne previamente hervida, o como la hice esta vez, con carne molida.
700 g de carne de res molida
1/2 cebolla picadita
un manojo de cebollita de verdeo o cebollín
1 diente de ajo pequeño
1/2 pimiento verde picadito
1/4 taza de arroz
un puñado de perejil
sal, pimienta y pizca de comino
2-3 huevo duro picado

Preparación:
Lo primero que debemos hacer, es pelar las mandiocas, lavarlas y darle el corte longitudinal. Se puede sacar el hilo fibroso del centro, antes o despúes de la cocción.

Colocar en agua hirviendo con sal y dejar hervir hasta que esté blando. Para el pastel mandi'o, no debe pasarse de cocción, debe estar cocida pero firme

 Mientras se cuece la mandioca, vamos a realizar el relleno.
 En una sartén con aceite, se fríe la carne, cuando ya no esté roja la carne, agregamos la cebolla, ajo, pimiento y arroz, y se continúa la cocción mezclando todo muy bien.
Agregar un poco de agua, sal, un pizca (¡una pizca!) de comino, perejil picado, pimienta y consomé de res (casero o de cubito).
Dejar cocer muy bien a fuego medio, el punto es cuando el arroz está blando y el guisado seco, sin líquido. Rectificar sazón.

Una vez cocida la mandioca, retirar del agua y así caliente lo pasamos por un molino manual o eléctrico:

Probar si le hace falta sal.
La mandioca ya triturada la mezclamos con las manos, con un poco de harina de maíz, queda naturalmente como una masa.
Todo este proceso se debe hacer con la mandioca caliente, es más fácil.
En la mesa espolvoreada con harina de maíz, extender una bolita de mandioca y aplanarla con el rodillo, hacer un disco como de 10-12 cm de diámetro.
Existen muchas maneras de realizar la masa, algunos le agregan huevo y más ingredientes, a mi me gusta así sencillo, la mandioca por sí sola ya es bastante calórica para estar agregando más cosas a esta masa.

Agregar en el centro el relleno, con un poco de huevo duro picado:

Y cubrir con otro disco de masa, mojar con un poco de agua los bordes si es necesario, y realizar el repulgue oprimiendo fuerte:

Así debe quedar. También lo pueden elaborar en forma de media luna, esta es la forma más típica:

En este momento, el pastel mandi'o se puede guardar en el refrigerador,  congelarlo o freírlo inmediatamente para servirlo.
Se fríe en abundante aceite, de un lado, luego del otro, hasta que quede dorado.

Se colocan en papel absorbente de cocina.
La masa queda crujiente por fuera y suave por dentro, toda una delicia.

Bibliografía:

- La cocina y los alimentos- Harold McGee.