21 feb. 2010

Cómo hacer espuma de cebolla morada



Cuando vi ésta explicación en la sección culinaria de un periódico, me pareció muy buena idea probarla.Cómo hacer una espuma con ayuda de la lecitina de soya. En este caso, una espuma de cebolla morada en la que incorporamos aire.

Lo utilicé encima de una suculenta carne de res, acompañado de puré de coliflor.

Parece ser que el pionero en esto de las espumas es Ferrán Adriá, así que a él le damos las gracias.

Aunque a primera vista sólo parece una decoración para el plato, en realidad aporta mucho sabor, y estuvo 100% aprovado por mi gourmet oficial, mi esposo (por no decir mi conejillo de indias).

Las lecitinas son emulsionantes, en este caso, la de soya. Los emulsionantes son agentes de enlace, o sea, hace que dos sustancias que por sí solas no puedan mezclarse, se mezclen, como por ejemplo el aceite y agua.

Son moléculas que reducen la tensión superficial de un líquido disperso en otro , y ésto lo consiguen porque tienen dos regiones diferentes en la misma molécula,una soluble en agua y la otra en grasa.

Las proteínas de la yema de huevo y las caseínas de la leche y la nata son los mejores emulsionantes proteínicos.

Podemos hacer espuma con éste método de varios caldos, jugos de fruta para dar un toque chic a nuestros platillos.

Hay varias presentaciones de la lecitina de soya, para lograr la espuma utilizamos en polvo.



Ingredientes para la espuma: (
del chef Daniel Ovadía)

1 cebolla morada fileteada
jugo de 1 limón
jugo de 1 naranja
orégano
un chorrito  de aceite de oliva
un chorrito de vinagre
lecitina de soya en polvo (1 cucharadita)


La noche anterior poner a macerar las cebollas moradas fileteadas con los ingredientes menos la lecitina. Llevar al refrigerador hasta el día siguiente para que suelten un poco de color.
Al día siguiente procesar la cebolla, no tirar el jugo que lo vamos a usar.
Una vez procesado las cebollas, mezclamos con el jugo que soltaron y lo pasamos por una tela de algodón (manta de cielo), para usar como colador y exprimir muy bien.
Importante: Si no ha soltado buen color, al momento de procesar, agregarle una rebanada de remolacha (betabel) cocido, para darle más color. Yo tuve que hacer ésto porque me salio muy pálido.
Agregamos 1 cdta de lecitina de soya y mezclamos bien, con el mixer un poco inclinado le vamos agregando aire.
Ya está nuestra espuma lista para usar sobre cualquier carne de su preferencia y servirla.


Para el puré de coliflor:
3 tazas de coliflor cocidos al vapor
35 grs de mantequilla
crema de leche (nata)
sal
nuez moscada
pimienta

Procesar la coliflor, y lleva a  fuego con la mantequilla, ir agregando la crema de leche (nata), sal, pizca de nuez moscada y pimienta. Es como hacer un puré de papas, pero reemplazamos la papa por algo más liviano y sano, que es la coliflor.

OBS: Para las personas que están a dieta o simplemente quieren algo con menos calorías, reemplazar la mantequilla por mantequilla baja en grasa y leche descremada. Sentirán que no se están privando de un rico puré.


46 comentarios:

  1. Qué color mas precioso, me he llamado mucho la atencion, y sobre esa carne debe estar riquisimo, y con puré de coliflor!!! Muy original y muy bien explicado. Muchas gracias Gaby. Besote

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  2. Gaby,

    Me gusto la presentación, pues la mezcla de colores lo hace ver interesante. Es la primera vez que veo esto de espuma de cebolla. Se que le debe de dar un sabor único a cualquier carne. ¿Donde se consigue la lecitina de soya?

    El puré de coliflor, excelente para mi que estoy a dieta!

    Un Abrazote,
    Mari

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  3. Buenísima explicación, no te acostarás sin saber una cosa más! La presentación espectacular y seguro que el sabor riquísimo, con lo que me gusta la cebolla! un besote

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  4. Gaby cielo el plato te ha quedado de lujo, que delicia más sana, y que decir de la espuma a mi también me encatan y dan un toque mágico en los platos y postres, un color maravilloso.
    Besitoss guapaaa

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  5. Muchas gracias chicas!
    Mari, la lecitina se encuentra en tiendas naturistas, lo tienen en varias presentaciones, pregunta por el de polvo, como en la foto.
    El puré de coliflor es especial pa dietas, lo puedes reemplazar por mantequilla light y leche descremada..
    besotes!

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  6. Gaby, eres única, vaya presentación de platos. Divina.

    Por cierto, mira esto, los hice, y quedaron riquisimos, gracias Amiga.

    Pao de queijo

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  7. Amiguita linda, fijate que a mi nunca me han gustado las espumas, no hay caso con ellas, pero reconozco que tu plato se ve de primer nivel, al más puro estilo Ferrán Adrá.
    Te felicito ademas por la calidad de las fotos, maravillosas!
    Muchos cariños para ti.

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  8. me ha gustado mucho tu presentación ademas de interesante..
    Un abrazo!!

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  9. Ferrán Adriá ha hecho muchos aportes a la cocina, qué gran cocinero.
    Esta espuma (qué buen color tiene)y el plato en general tienen muy buena pinta.
    Un beso!

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  10. Gaby: Por fin puedo dejar cometarios. Mira lo que más me ha gustado es el puré de coliflor. En cuanto a las espumas te diré que...paso sin entusiamarme tanto. En el Pujol comí una espuma de quesadilla de queso con epazóte. Sabía delicioso bien definido el sabor del maíz, del queso oaxaca y del epazote...pero salí de ahí hambrienta y había pagado más de 300 pesos por persona. Jajaja.

    Lindas tus galletas también.
    Un abrazo

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  11. Hola!
    Muy buena entrada, es un dato muy interesante que muchos de nosotros no sabíamos, quien diría, pareciera que ya todo está inventado pero nada que ver :)
    Una forma muy diferente de comer la cebolla. Tampoco conocía el puré de Colifor, éste algún día lo voy a hacer.
    Un Saludo!

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  12. Muy interesante, además de muy decorativo, te ha quedado un plato de 10. Me lo anoto para hacerselo a mis catadores oficiales.
    besos

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  13. Gaby, he aprendido algo nuevo hoy :). Ahora a buscar la ocasión para probar esta espuma de cebolla.
    Un abracito,

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  14. Querida amiga, guardamos este post como un tesoro, que grande eres, vaya receta de espuma de cebolla. Un beso fueeeerrte!

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  15. No sé por donde empezar..... por las fotos, estupendas con buena luz y enfoques muy bonitos. Ademas explican a la perfección los pasos a seguir.
    Luego la explicación de como los procesos químicos intervienen en la producción de las emulsiones, son muy interesantes e ilustrativos y por ultimo la novedad y refrescante receta que propones....te pongo un 10!!!!!!!!
    Bravo!!!
    besossssssssss

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  16. Qué buena idea Gaby, vaya color!
    Y el sabor que tiene que haberle dado a la carne, ñam ñam ñam! (Sonido de mis tripas que a las 11.22 está empezando a protestar)
    Me alegro de que ya podamos comentarte.
    Un besote.

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  17. Espectacular!!!! y con estas explicaciones que nos dan seguro que lo hago.
    Un besote

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  18. La primera vez que veo esta receta. Ni por la cabeza se me hubiera pasado nunca que se pudiera hacer una espuma de cebolla. La verdad que como acompañamiento tiene que estar que se sale!

    Buen comienzo de semana,

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  19. Alucinaíta me tienes con tus recetas.

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  20. Me parece preciosa, como alegra el trozo de carne!

    Besos!

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  21. gaby me quito el sombrero.
    una pasada de explicación , de receta , de idea.....las fotos genales que eso tambien es importante...buf aguita guapa¡¡¡
    un beso y a tus pies.

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  22. Es bastante sencillo entonces. Yo pensé que iba a ser una receta de 10 páginas pero esto si lo puedo hacer, jeje. Gracias por compartir la técnica con nosotros.

    Por cierto, tus fotos se ven muy profesionales! Se ve que estas disfrutando mucho tu cámara!

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  23. Pero que cosa más original!!
    Bss

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  24. Una buena forma de hacer espuma sin sifón. Gracias por compartir la idea.

    Un beso

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  25. Gaby me encanto esta receta! besos GG

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  26. Fantástico Gaby! y con tu receta queda demostrado que no son necesarios costosos utensilios para hacer espumas.

    Conocía esta propiedad de la lecitina de soja y la he visto utilizar en muchas recetas para ayudar a emulsionar, como en este caso, o dar más cuerpo a las espumas o mousses.

    Solo me gustaría añadir, si me lo permites, que la lecitina de soja, en España, puede adquirirse también en supermercados como Eroski, por si a alguien le sirve el dato.

    un beso, guapa. :-)

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  27. Pero que cosa más cursiosa¡¡ me encanta el color que le da al plato..besitos de los MOl..

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  28. Esta receta de espuma de cebolla hay que guardarla muy bien porque puede servir en varios platos. Gracias como siempre por lo que nos enseñas
    Besos

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  29. Gabriela! esto está cerca de la cocina de Ferran Adrià! pero madre mia, haces cosas de mucho nivel.
    Muchas gracias por lo de los esquemas Gabriela pero tengo más de los que puedo hacer. Durante años estuve acumulando revistas y con internet ya...se me acumulan. Muchas gracias!

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  30. Menuda artista que estas hecha! Una receta sorprendente y exquisita. Muchas gracias.
    Besos!

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  31. Unas fotos preciosas y de un colorido extraordinario. La espuma le da un toque de color muy bonito a la carne, me ha gustado.
    Un abrazo.
    Ana

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  32. aby...que bonito! me avenido genial la explicación!!

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  33. Espectacular. Me ha encantado. Parece más difícil pero tú consigues que sea sencillo.

    Besos.

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  34. Pero que maravilla de receta,y el color queda espectacular un beso

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  35. Todavía no me ha dado por hacer espumas! Gracias por enseñarme! Un besito, Gaby!

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  36. Esta espuma le da un color y un toque muy original, me ha encantado y las galletas de san valentín no te digo ná que cosa más linda convinando los corazones de colores...
    Un beso artista

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  37. Gaby qué interesante lo de la espuma! Sabes me gustaría ser tu conejillo de indias (adicional) jajaja Te felicito! Las fotos! Bueno Todo!

    Besos!

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  38. hola gaby
    i love toi use the lecithine of soja you can play so luch with it !! and your foam is terrific !! Pierre from paris

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  39. Qué espectacular el resultado!!! No me esperaba nada así de esto... Es un gustazo leerte y aprender! Un beso!

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  40. Gaby que toque que le dá a esta carne, me imagino el sabor que le tiene que dar, me la anoto.
    En mi blog te he dejado un regalito.
    Muxus

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  41. Gabriela,
    Tanto tiempo sin pasarme y esto está lleno de sorpresas! Preciosas las fotografías, la espuma, las galletas de corazones...
    ¡que bonito!
    ¡Besos!

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  42. Wow esta espuma me ha dejado boquiabierta!! Que color tan bonito y la combinación con la carne tiene que ser toda una experiencia de gourmet!!

    Besis
    Eva

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  43. Rica y decorativa.
    Me encanta!
    Besos.

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  44. excelente receta, me encanta trabajar con las espumas, te quedo divna, besitos

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  45. Hola Gabriela ...plas...plas...plas...me has dejaoboquiabierta... eres toda una artista.... ni los mejores cheff de cocina.... te mereces un 10 por las fotos y las explicaciones ...de lo bien que lo has echo ..un besito y feliz finde

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  46. Felicidades por la reestructuracion de tu blog. Ha quedado genial; (Esteticamente hablando) se ve muy limpio y equilibrado; el fondo blanco le da una excelente presentacion. Sin quitar merito, porsupuesto, al arduo trabajo tanto de escribir las recetas como de hacerlas con tus propias manos y colocar tus propias fotografias, que tambien son exelentes, ademas de las explicaciones, BRAVO Gaby!

    En cuanto a las espumas, estas las puedes hacer de lo que quieras !!... existen muchas variantes y otros metodos..... luego te escribo mas, saludos y felicidades de nuevo!!!

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