5 dic. 2009

STROGONOFF


La carne es de los alimentos más preciados por los seres humanos, pero al mismo tiempo, es el más rechazado.
El ganado vacuno desciende del toro salvaje o uro, (Bos primigenius). Su composición es de aproximada-
mente de 73-75 % de agua, 18 a 20% de proteínas y un 3 % de grasa.
Estas proteínas no solo son importantes para la nutrición, sino tambien desde el punto de vista gastronómico: textura, color, sabor, etc.
El principal tejido es la masa de células musculares, rodeándolo está el tejido conjuntivo, (una especie de pegamento que sujeta las fibras entre sí y a los huesos) y esparcido entre las fibras y el tejido conjuntivo, están las células grasas.
La carnosidad se debe principalmente a las fibras musculares, mientras que los aromas característicos se deben al tejido graso.
Cuando se cocina la carne, ocurre un daño físico a las fibras musculares que hace que desprendan más fluidos y sustancias que estimulan la lengua. Ésta liberacion de fluidos llega al máximo cuando la carne está ligeramente cocinada, y cuando la temperatura aumenta y la carne se seca, el cambio físico da paso al cambio químico, desarrollando aroma, ya que las moléculas de las células se rompen y se combinan unas con otras formando nuevas moléculas que no sólo huelen a carne, sino también a  frutas y flores, nueces y hierbas (ésteres, cetonas, aldehídos).
El color de la carne preparada influye notablemente en el apetito. "Término medio" indica el punto de oxidación de la oxihemoglobina (55 a 62°C); "bien cocida" corresponde a formación de pigmmentos hemo
 (65°C) que dan el color gris café. A mayor temperatura la caramelización, produce un color café oscuro muy atractivo, pero a la vez se seca la carne.
Hay varios factores que influyen en la suavidad de la carne, como:antecedentes genéticos del animal, su salud y alimentación, antes y después de sacrificado, el tiempo de almacenamiento, la temperatura, la adición de suavizantes y la forma de preparación.
Las enzimas ya existentes en la carne, la suavizan , una vez muerto el animal. Si se añejan los cortes buenos se logra mejor sabor y mayor suavidad, para ellos la carne se almacena refrigerada a fin de que las enzimas naturales lleven a cabo su proceso de suavizamiento.
En general, la dureza de la carne depende de que parte del cuerpo es y de la edad y actividad del animal.
Un filete de lomo tierno es un músculo con poco tejido conjuntivo interno, que está en el lomo y trabaja poco, por eso es tierno.
La siguiente receta, es un plato de orígen ruso, muy sabroso y fácil, hay varias versiones, ésta es la mía ...


STROGONOFF





Ingredientes:
1 kg. lomo de carne vacuna
2 cdas. de maizena (para espolvorear la carne)
1/2  cebolla picada
1/2 taza de vino blanco
1 cda. de salsa inglesa
4 cdas. salsa de tomate
1/2 cdta. mostaza en polvo
1 taza caldo de carne
1 lata de 185 grs. de champiñones con su jugo
2 cdas de jugo de limón
1/4 taza de crema de leche
2 cdas de maizena disuelta en un poco de agua
1 cdta de paprika
sal, pimienta
2 cdas. mantequilla clarificada

Preparación:

Cortar la carne en tiras de  5 cm, condimentar con sal, pimienta y la maizena.Movemos con la mano para que se impregne. Dejamos así unos 10 min.
Dorar la carne en matequilla clarificada, agregar la cebolla y en un rato el vino.
Bajamos el fuego y dejamos cocinar un poco, que se suavice la cebolla; agregar la salsa inglesa, salsa de tomate, mostaza, caldo.
En un rato siguen los champiñones con su jugo, sal, pimienta y paprika.
Rociamos con el jugo de limón y en seguida agregamos la maizena disuelta en agua. Dejamos espesar 1-2 min y apagar el fuego. Rociamos con la crema y mezclamos bien.
Acompañar con arroz blanco.

Fuente
: La química y la cocina de José Luis Córdova Frunz
La cocina y los alimentos - McGee.

28 comentarios:

  1. Ohhhh, exquisito estrogonoff!!!
    Anoto receta, con estos ingredientes tan ricos y variados se diferencia, a mejor, del que suelo cocinar ¡Mmmmm!!!
    Utilísima tu explicación.
    Biquiños e hasta a volta Gabriela.

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  2. Reconozco que la carne se queda seca al hacerla mucho, pero soy incapaz de comérmela de otra forma. Supongo que podría decir que no me gusta demasiado la carne, pero se ve tan apetitoso tu plato.....que, porqué no probar?? Muy útil la explicación y la receta Gabi. Mua!

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  3. Muy interesante! No la conocía! Me quedo con ella!
    Bs!

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  4. Cuanta información que bien!
    El plato se ve delicioso, tiene una pinta increíble, nuca he preparado la carne a este estilo así que igual ya va siendo hora

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  5. HOla Marisa!muchas gracias, pruebas y me cuentas ;)

    Hola Lola! jaja estamos iguales, no me gusta ver la carne rosada adentro, aún sabiendo que así es más jugosa, pero que se va hacer? sobre gustos no hay nada escrito! jaja..Pruebas Lola esto queda muuuy bueno!

    HOla Sara! pues ya la conoces y a probarla!!

    HOla Mai! la carne queda suavecita es muy rico!

    Hola Ly! siii! ya es hora que pruebes esta receta, si?

    UN BESO Y ABRAZO A TODOS!

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  6. ya copie la receta, parece D E L I C I O S A, por Dios!!! que receta, ya quiero lo mas pronto posible!!!, Mmmmm, es muy tentadora!!!
    Besos
    cris

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  7. humm, que rico plato, me llevo uno para la cena ;)

    Salu2. Paula
    http://conlaszarpasenlamasa.cultura-libre.net

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  8. Hola Cris!! estoy segura vas a quedar como reina!! besotes!!

    Paula! jaja tu para la cena y aqui ni aun almorzamos jaja.. un besote guapa!

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  9. muchas gracias por regalarnos esta receta hare la prueba y como te dia por esta tierra la carne vacuna se acostumbra a comer poco echo y en verdad que se disfruta mucho de sabor caracteristico, exitos y que nunca falte ese toque de amor en cada uno de tus platos rody

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  10. una receta muy buena y sabrosa para mi primera visita... tienes un blog estupendo,
    hasta muy pronto

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  11. Muchas gracias Alimonia, te espero pronto ;)
    saludos
    Gaby

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  12. Se ve tan suculento! Pues yo también prefiero la carne bien cocida, pero si es un corte fino, a 3/4 (Soy carnívora)

    No sabía que la carne sabe mejor añejándola en el refrigerador, pero por cuánto tiempo?

    Saludos Gaby

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  13. HOla Nora!, la carne no se añeja en el refrigerador, de eso se encarga la empresa cárnica, o sea, cuando te la vende el carnicero, posiblemente ya lo reposaron los días necesarios :)..
    besos!!

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  14. HOla Rodolfo me salté tu comentario ;) , que bueno tenerte por aqui me da mucho gusto.
    saludos

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  15. Yemek nefis pilav harika sunum çok güzel ellerinize sağlık sevgiler..

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  16. Hoy mismo he comido pechugas de pollo a la Strogonoff, pero la verdad es que el aspecto de tu salsa es simplemente sublime. ¡Qué color, qué textura...!
    Me encanta el párrafo previo de tus entradas; ese toque de ciencia es como un aperitivo, te entona las neuronas para saborear mejor la receta..
    Enhorabuena, estas consolidando un blog de cocina muy digno.
    Un beso
    Manel

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  17. HOla Manel! la verdad que tus lineas me ponen muy pero muy contenta. El saber que aprecian me hace querer mejorar cada vez más, lo aprecio mucho.
    A veces me tengo que saltar estas entradas por la falta de tiempo, y me gusta estar en contacto siempre con los que me leen, así que a veces la receta viene sola, jaja
    un gran abrazo
    Gaby

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  18. Gaby que delicia de plato. El strogonof no lo hago hace mucho, es ideal para mi porque la carne la paso sólo con salsas, en general mi cuerpo nunca la pide, pero por todo lo que explicas es importante consumirla.
    Un abrazo.

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  19. Gaby, yo no soy muy de carnes solo me gusta cuando está "camuflada" en este caso con la salsita se ve muy rica. Este es un plato muy conocido en mi país aunque en las casas se come poco. Se sirve más en los restaurantes. Ahora está fresquito por aqui asi que sería ideal comerme este plato!
    Cariños

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  20. hola Kako!! entonces te viene de perlas este plato! a ver cuando haces y me cuentas ;)
    besos

    Hello Erika!si, en sudámerica se sirve mucho en restaurantes o en acontecimientos sociales, es muy rico, ojalá pruebes mi receta ;)
    besitos

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  21. Un plato riquísimos, de esos que siempre apetecen. Con una guarnición de lujo.

    Besos.

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  22. Que explicacion mas interesante y que receta mas buena, mi madre la preparaba muy a menudo antes y al ver tu plato me he acordado de muchas comidas de sabado, la foto es preciosa...besitos

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  23. Hola Silvia! muchas gracias pienso lo mismo :)
    besitos

    Ma. José, me da gusto traerte a la memoria bonitos recuerdo :)
    muchos cariños para ti

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  24. Me encantan las recetas clásicas, creo que es importante conocer la historia de la gastronomía para ir innovando a partir de ahí. Un beso y gracias por la receta!

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  25. Sëngulce!!Çok teşekkür ederim! Hoş geldiniz.özür mesajınızı göremiyor
    Gaby :)

    Marilú muchas gracias!! un besote

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  26. Esta delicia me la apunto!! La salsa inglesa es la salsa Worcestershire??!! Ya me dirás cuando puedas.

    Besitos
    Núria

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  27. Núria, si, la salsa inglesa es también llamada worcestershire :)
    besitos guapa
    Gaby

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