La palabra Bagel es de orígen yiddish, pero se deriva de una raíz germánica que significaba ''anillo''.
Es un bollo con forma de rosquilla, procedente de Europa del Este y fue introducido en Estados Unidos por los inmigrantes llegados a Nueva York a principios del S. XX.
Es un panificado rico en glúten fuerte y elástico, lo que significa que así debe de ser este pan, un poquito chicloso.
El glúten se compone de unas proteínas que se encuentran en el grano del trigo, que cuando se humedecen, se unen y forman largas cadenas elásticas, forman como una membrana, que hace que atrapen el gas y de este modo, sube la masa.
La mayoría de las proteínas del glúten, llamadas gliadinas y gluteninas, son cadenas de alrededor mil aminoácidos de longitud, se caracterizan por su plasticidad y elasticidad.
Los cocineros chinos habían descubierto las propiedades del glúten (siempre los chinos), antes que nadie, y fueron dos científicos italianos los que informaron en Europa.
El nombre glúten le dió el estudioso jesuíta Francesco Grimaldi, en un manual de óptica en 1665, término latino que significa ''pegamento o cola''.
En 1745, Giambattista Beccari estudió el glúten con más detenimiento e identificó lo que ahora llamamos una proteína.
En varios años he probado varias recetas de Bagels, y de todas, me quedo con ésta, para mi gusto es la más sabrosa, y es del libro de Miriam Becker, ''Pasión por la Comida Judía''.
Ingredientes:
20 grs de levadura fresca
1 cda. de azúcar
250 ml de agua tibia
500 grs de harina
8 grs de sal
50 ml de aceite
1 huevo para pincelar
semillas de sésamo para espolvorear , o queso parmesano(opcional)
Preparación:
Mezclar la levadura con el azúcar, cubrir con unas cucharadas de agua tibia y dejar leudar.
Mezclar la harina con la sal, en el centro colocar la levadura y el aceite.Agregar el resto del agua tibia, amasar con insistencia, tapar y dejar leudar. aproximadamente 1 hora.
Pesar la masa y separar en bollos (yo hago bollos de 80 grs), si desean más pequeño o grandes, es al gusto.
Para formar los bagels hacer como un cordón de cada bollo y enrollar en la mano de ésta manera, deslizar en la mesa de tal modo que se unan los extremos.
Ya formado los bagels, dejar leudar otra hora.
Hervir en abudante agua con sal, 1,5 min. cada cara, para que el interior se expanda y se forme una corteza gruesa.(Actualmente, los bagels con el método moderno se cuecen al vapor antes del horno, para inflar más la masa y produce una costra delgada, pero lo tradicional es hervirlo antes del horno)
Retirar,escurrir y acomodarlos sobre placas aceitadas.
Pincelar con huevo y espolvorear con las semillas.
Hornear 20 min. a 200 °.
OBSERVACIONES:
Los BULKE se preparan con la misma masa de los bagels, reemplazando la cantidad de harina blanca por partes iguales de harina integral y de centeno.Con esto se refuerza el sabor y el color.
Los BILKALEJ se preparan también con la misma masa de los bagels dándoles forma de bollos (sin el hueco).La cocción es diferente, hay que llevarlos directamente al horno, sin hervirlos.
LAS PASTAS UNTABLES PARA NUESTRO RIQUISIMO SANDWICH DE BAGEL (en casa nos encanta queso crema con salmón ahumado):
-mayonesa
-mayonesa con crema de leche y jrein
-queso crema
-queso crema con cebollín picado, sal y pimienta
-queso crema con mostaza y miel
-queso blanco con puré de anchoas y mermelada de naranjas amargas
-paté de hígado con mayonesa, mitades de uvas peladas y picadas, condimentado con pimienta.
-paté de hígado con puré de manzanas, mayonesa y pimienta.
-huevo duro picado con un poco de cebolla rallada, mayonesa, jugo de limón, sal y pimienta
-hummus
-baba ganush
LOS RELLENOS:
-pepinos agridulces
-salmón ahumado
-trucha ahumada
-embutido de carne vacuna (vursht)
-pollo y pavita
-anchoas en aceite
-arenque en salmuera
-sardinas
-aguacate
-huevo duro
-tomate
-dátiles
-aceitunas
-cebollas cortadas en ruedas delgadas
AHORA QUIERO SABER A QUIEN NO SE LE ANTOJÓ UN SANDWICH DE BAGEL?
