18 oct. 2009

LECHE (Parte 1)


Posted by Picasa
Con qué empezar?.. Leche!!

No sabía con qué empezar, entonces, así como Harold_McGee en su libro de La cocina y los Alimentos empieza hablando de la leche, también yo, aqui en el blog..... es la realidad, cual es el primer alimento de los mamíferos ? Pues la LECHE!!..es el alimento con el que todos empezamos nuestra vida. Bueno, a ver, los animales lecheros son: la vaca, europea e india, el carabao, el yak, la cabra, la oveja,el camello.
Cuando y por qué ampliaron los humanos su naturaleza biológica de bebedores de leche a la práctica cultural de beber leche de otros animales?. La evidencia arqueológica parece indicar que las ovejas y cabras se domesticaron en las praderas y bosques abiertos de los actuales Irán e Irak, hace de 10 000 a 11 000 años, mil años antes de los bóvidos, mucho más grandes y fieros.
Casi con seguridad, los pequeños rumiantes, y después los bóvidos, se empezaron a ordeñar en recipientes hecho con pieles o estómagos de animales. Hasta ahora, la evidencia de ordeñado más antigua son unos tamices de arcilla que se han encontrado en los asentamientos de los primeros agricultores del norte de Europa, de hace unos 7000 años.
Mil años después, en el Sahara, se realizaron pinturas rupestres con escenas de ordeñado, y en tumbas egipcias de hace 4 300 años se han encontrado lo que parecen ser restos de queso.

BIOLOGIA Y QUIMICA DE LA LECHE

La leche recién salida de la ubre, contiene glóbulos blancos vivos, algunas células de la glándula mamaria y diversas bacterias. Tiene enzimas activas, algunas flotan libres, mientras otras van embebidas en las membranas de los glóbulos de grasa.
La leche debe su opalescencia láctea a glóbulos microscópicos de grasa y racimos de proteínas, que son grandes , para desviar los rayos de luz que pasan a través del líquido.
En el agua que forma el fluido principal, nadan también sales disueltas y azúcares , vitaminas y otras proteínas .
El azúcar de la leche se llama Lactosa, que a su vez está compuesto de dos azúcares simples, la glucosa y la galactosa. Necesitamos una enzima especial para digerir la lactosa, y muchos adultos carecen de esa enzimay tienen que tener cuidado con los productos lácteos que consumen.
Los glóbulos de grasa de la leche son portadores de vitaminas liposolubles (A,D,E,K). Cuanto más alto sea el contenido de grasa de una leche, más nata o mantequilla se podrá hacer con ella.
La manera en que aparece la grasa empaquetada en glóbulos , explica gran parte del comportamiento de la leche en la cocina. La membrana que rodea cada glóbulo está formada por fosfolípidos y proteínas, y cumple 2 importantes funciones. Separa unas gotitas de grasa de otras impidiendo que se amontonen en una gran masa, y protege las moléculas de grasa contra las enzimas que digieren la grasa, contenidas en la leche, que de otro modo las atacarían y descompondrían en ácidos grasos, amargos y de olor rancio.
Los glóbulos de grasa de la leche toleran el calor. La leche y la nata se pueden hervir y reducir durante horas, hasta que quedan prácticamente secas, sin que las membranas de los glóbulos se rasguen lo suficiente para derramar su grasa. Sin esta estabilidad ante el calor seria imposible elaborar muchas salsas enriquecidas con nata, así como salsas y dulces a base de leche reducida.
Los glóbulos de grasa son sensibles al frio. La congelación es otra historia. Es fatal para las membranas de los glóbulos de grasa . La grasa de leche fría y el agua congelada forman grandes cristales de bordes cortantes, que perforan, aplastan y rasgan el fino velo de fosfolípidos y proteínas que envuelve el glóbulo.
Si congelamos leche o nata y después la descongelamos, gran parte del material de las membranas queda flotando suelto en el líquido, y muchos de los glóbulos de grasa se pegan unos a otros, formando grumos de mantequilla.
Si uno comete el error de calentar leche o nata descongeladas, los grumos de mantequilla se funden y forman charquitos de grasa.

18 comentarios:

  1. Olá Gaby!

    Querida amiga...fiquei muito feliz por ver que já vai "blogar"...Parabéns pelo 1º post...uma delícia de informação....mas já estou de olho em muitas outras delícias que certamente vão aparecer.
    Bem vinda!
    Felicidades
    bjs

    ResponderEliminar
  2. Oba Néliaa!! a primeiríssima a deixar um comentário! :) Obrigado amiga te gosto muitooo!

    ResponderEliminar
  3. Me estoy arrepintiendo de haber pedido ayer el libro de Harold Mc Gee. Seguro que en este blog voy a encontrar lo que busco ;-)
    Muy buen nivel, sí señor...
    Manel

    ResponderEliminar
  4. No Manel! no te arrepientas de haber pedido el libro!, es estupendo, enorme!, Poco a poco iré subiendo MUY buenas recetas! ;) saludos

    ResponderEliminar
  5. amiga mia..... porfin te decidiste... estoy feliz de aprender de vos..... se que voy a quedar 10 puntos en la cocina.....

    ResponderEliminar
  6. Gaby me da mucho gusto que como dices por fin! hayas decidido hacer tu blog, estoy segura que aportarás muchas cosas buenas para toda la blogósfera. Tu primera entrada muy interesante, yo ignoraba muchas cosas acerca de la leche. Aquí voy a aprender mucho!

    Felicidades y ya verás cuántas satisfacciones vas a tener con tu blog y cuántos amigos y cosas buenas.

    Besos.

    ResponderEliminar
  7. Mucha gracias Nora! como dije en la entrada, gracias por tu ayuda! sin ti no seria posible !
    Te espero siempre, saludos!!!

    ResponderEliminar
  8. Muy interesante tu primera entrada. ¡
    Felicidades por el blog y mucha suerte!

    Un saludo

    Carmen

    ResponderEliminar
  9. HOla Carmen!!! muchas gracias por tu visita ! te cuento que información y ganas tengo, pero aun no entiendo muy bien como se maneja el blog, jaja asi que apenas gateo...
    Soy asidua de Madrid tiene miga porque me encanta la panadería! Gracias por los buenos deseos :)

    ResponderEliminar
  10. Con esos dos ingredientes tendrás más que suficiente y pronto caminarás con seguridad :))

    Un beso

    Carmen

    ResponderEliminar
  11. Gabyy!!

    muy buena suerte! y en espera de saber aprender mas de tu mano..

    Un abrazo Fortisimo!

    ResponderEliminar
  12. Gaby
    que suerte que una vez mas algo "bueno" se agrego a la Internet, como siempre te digo de vos solo recibo cosas interesantes y que valen la pena!!!, no espero menos de tu blog!!! que ya esta re interesante. Todas las recetas seran reeee bienvenidas y te re felicito, como vos sabes luego sos mi ídola! una genia total!
    besos
    cris

    ResponderEliminar
  13. Gracias por los buenos deseos, Cris, ya te estaba esperando! cuando vamos a tener la dicha de un blog tuyo de tejido?, que nos muestres tus trabajos maravillosos? besotes gracias!!

    ResponderEliminar
  14. gaby te felicito y comparto contigo la importancia de la alimentacion sana. "Somos lo que comemos"..
    Espero seguir aprendiendo de vos profe.
    Desde California, USA
    Patricia Silva

    ResponderEliminar
  15. Muchas gracias Patricia!! bienvenida siempre!

    ResponderEliminar
  16. FELICITACIONES GABITA... estoy super contenta por este emprendimiento realmente tenes talento amiga y desde PARAGUAY te envio todo mi apoyo y un abrazote!!!
    EXITOS...Raquel

    ResponderEliminar
  17. Raquelandia!!! que bueno tenerte por aqui y espero me visites siempre!!. Muchas gracias por tu cariño amiga sos correspondida!
    beso enorme
    Gaby

    ResponderEliminar
  18. Hola!

    acabo de ver "por encima" todas las recetas y post que has publicado... me encantan!

    Las gelatinas me han dejado alucinada, y también la cantidad de platos e ingredientes que no conocía... ahora tengo que leerme cada entrada, para no perderme detalle!

    Un saludo, muchas gracias por compartir toda tu sabiduría con nosotros!

    natalia

    ResponderEliminar

Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.