29 oct. 2009

LECHE (Parte 3 )

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Hoy les traigo unas informaciones sobre mantequilla y yogurt, para ''cerrar'' lo de la leche y poder pasar a otros ingredientes de la cocina. Hay muchas cosas que pasé de largo del capítulo de leche, pero en el futuro las retomaré para que no se vuelva aburrido esto. Me gusta también algunos datos históricos, que, aunque no sean importantes en la práctica, siempre es bueno enterarse para ''hacer más llevadera mi ignorancia'', como siempre me digo, porque todos somos ignorantes, pasa que ignoramos diferentes cosas, y lo digo humildemente.

     MANTEQUILLA

   La mantequilla se crea cuando se bate en exceso la nata, se rompen los glóbulos dejando libre la grasa que se reúne en masas cada vez más grandes.
   De Escandinavia a la India, casi la mitad de la produccion de leche se dedica a la producción de mantequilla, tanto para la cocina como para fines ceremoniales.
   En el norte de Europa llegó más tarde, ya que en la Edad Media (500-1500 d.C) sólo la consumían los campesinos. Poco a poco se fue infiltrando en la cocina de los nobles, ya que era la única grasa animal que la Iglesia de Roma permitía en los días de abstinencia de carne. A principios del S XVI se autorizó durante la cuaresma, y la clase media adoptó el emparejamiento del pan y la mantequilla. Así los cocineros de toda Europa empezaron a utilizar mantequilla para platos finos, desde salsa hasta pasteles.
  Hacia 1870, una escasez de mantequilla en Francia, condujo a la invención de la margarina, que se hace de variedad de grasas animales baratas y aceites vegetales. En estos tiempo, en Estados Unidos y varias partes de Europa se consume más margarina que mantequilla.
  ELABORACIÓN: la elaboración de la mantequilla es sencilla pero laboriosa, se agita la nata hasta que los glóbulos de grasa se rompen y su grasa escapa y se va juntando en masas lo suficientemente grandes como para recogerlas.
  Para hacer mantequilla se concentra la nata hasta un 36-44%de grasa. Se pasteuriza a temperatura alta, que produce un aroma como cocido, de natillas. Despúes de enfriarse, en la nata se pueden inocular bacterias del ácido láctico. Se enfria a unos 5°C y se deja reposar durante 8 horas, para que aunque sea la mitad  de la grasa contenida en los glóbulos forme cristales sólidos. El número y tamaño de éstos cristales determinan la velocidad y el porcentaje en que se separa la grasa de la leche , así como la textura final de la mantequilla.
La nata ya reposada se calienta unos pocos grados y se bate.
 Batido: Se realiza con diversos artefactos mecánicos, que pueden tardar en 15 min. o segundos en romper los glóbulos de grasa.Los cristales de grasa formados durante el reposo distorsionan y debilitan las membranas de los glóbulos, que se rompen con más facilidad.
 Amasado: después del batido, los granos de mantequilla formados, se pueden lavar con agua fría para eliminar la leche de manteca de sus superficies, y se amasan juntos para consolidar la fase grasa semisólida. Si va a llevar sal, se hace en esta etapa.
 Luego, se almacena, se mezcla, se corta y se empaqueta inmediatamente.
 Un video muy práctico para entender lo escrito arriba, es éste, que lo encontré gracias a Nora.

  COCINAR CON MANTEQUILLA

 Mantequilla para untar: Una rebanada de pan untada con mantequilla es de los placeres más simples. A quién no se le hace agua la boca con sólo pensar en un pan artesanal untado con buena mantequilla en el desayuno. Esta consistencia de untar se debe al comportamiento de la grasa de la leche que se ablanda a los 15°C y se puede extender, pero se derrite hasta los 30 °C. Gracias a esto tambien se puede agregar otros ingredientes a la mantequilla, como hierbas, especias, caldos, queso, mariscos picados.
 Mantequilla como salsa: la mantequilla fundida se puede echar sobre verduras o pastas para darle lustre, y se puede animar con zumo de limón. La beurre noisette (queda color pardo dorado) y la beurre noir (castaño oscuro) (mantequilla avellanada y negra) son salsas de mantequilla fundida que se usan en Francia desde hace mucho tiempo para enriquecer muchos platillos.
 Freír con mantequilla: a veces se usa mantequilla para saltear o rehogar, el inconveniente es que los sólidos de la leche se oscurecen, y después se queman aproximadamente a los 150 °C, por debajo del punto en el que muchos aceites vegetales empiezan a  echar humo. Añadir aceite a la mantequilla no mejora su tolerancia al calor, el aclarado sí, porque la mantequilla desprovista de sólidos de la leche se puede calentar a 200 °C sin que se queme.
 Matequilla aclarada: es una mantequilla en la que se han eliminado el agua y los sólidos de la leche dejando básicamente manteca de leche pura. Cuando se calienta suavemente la mantequilla hasta el punto de ebullición del agua, el agua burbujea hasta la superficie,donde las proteínas del suero forman una espuma. Al rato, toda el agua se evapora, cesa el burbujeo y la espuma se deshidrata, dejando una película de suero seco en la superficie y partículas de caseína seca en el fondo. Se quita la película de suero, se vierte la grasa líquida fuera de los resíduos de caseína y queda completada la purificación. Esto se puede guardar por un buen tiempo en el refrigerador.  Hallé en la web un vídeo de ésta elaboración, espero les sea útil.



                       LECHES FERMENTADAS
 

  La leche es increíble, puede incitar su propia conservación, adoptando espontáneamente un grupo particular de microbios que convierten el azúcar en ácido, evitando durante un tiempo que se descomponga o incube enfermedades.
  Éstos microbios alteran la textura y el sabor de la leche de manera positiva, ésta fermentación no sucede todas las veces, pero si fue lo bastante frecuente para que las leches fermentadas por bacterias adquirieran importancia en los pueblos lecheros.
  Por qué sucede ésto? Es una combinación de la química de la leche y un grupo de microbios que estaban preparados para explotar ésta química mucho antes de que aparecieran en la tierra los mamíferos y la leche. Las bacterias del ácido láctico son las que hacen posible la diversidad de productos lácteos fermentados.
  Ya he mencionado en textos anteriores, que el azúcar de la leche es la lactosa, pues estas bacterias lo que hacen es digerir éste azúcar y la descomponen en ácido láctico, liberándolo en la leche donde se acumula y retarda  el crecimiento de casi todos los demás microbios, incluyendo los que causan enfermedades humanas. También producen algunas sustancias antibacterianas, pero su principal defensa es una acidez agradablemente picante, que además hace que las proteínas (caseína) se reúnan en cuajos semisólidos y espesen la leche.
  Existen dos grupos principales de bactérias del ácido láctico: Lactococcus (leche y esfera en latín) (es un pariente cercano del streptococcus, que entre éstas especies, el st. mutans es el que se encuentra en la boca liberando ácido láctico, lo que resulta en una desmineralizacion de los dientes, de algún lado me tenía que salir mi otro pie en la odontología).
 Y los Lactobacillus (leche y bastón en latín).

     Yogurt

 
Yogurt es la palabra turca que designa la leche que ha fermentado, y se ha elaborado durante milenios desde Europa oriental y el norte de África hasta Asia central y la India.
  El yogurt era toda una curiosidad exótica, cuando a principios del S. XX el inmunólogo Ilya Metchnikov (ganador del premio Nobel), relacionó la longevidad de ciertas comunidades de Bulgaria, Rusia, Francia y Estados Unidos con el consumo de leches fermentadas, teorizando que éstas acidificaban el conducto digestivo e impedían el crecimiento de bacterias patógenas.
 Metchnikov se adelantó a su tiempo. Las investigaciones de las dos últimas décadas han demostrado que ciertas bacterias del ácido láctico, las bifidobacterias, prosperan en la leche materna, colonizando el intestino del bebé y ayudan a mantenerlo sano acidificándolo y produciendo diversas sustancias antibacterianas.
 Las bacterias del yogurt industrial típico no pueden sobrevivir en el interior del cuerpo humano, pero otras bacterias que se encuentran en leches fermentadas espontáneamente como Lactobacillus fermentum, L. casei y L. brevis, fijan su residencia en nuestro organismo. Varias estirpes de estas bacterias se adhieren a la pared intestinal y la protegen segregando compuestos antibacterianos , estimulan la respuesta inmunitaria del cuerpo a ciertos microbios patógenos, desmantelan el colesterol y reducen la producción de cancerígenos potenciales.
 Todo esto puede que no prolongue nuestra juventud, pero desde luego que son deseables.

  Los yogures industriales han reducido su flora a solo dos tipos de bacterias: Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius subsp. thermophilus.

  Elaboración del yogurt: Preparacion de la leche calentándola y enfriándola, y fementación de la leche caliente.
  Se puede hacer yogurt con toda clase de leche, tal vez las primeras fueron de oveja y de cabra. A las leches desnatadas los fabricantes disimulan su falta de grasa añadiendo proteínas de la leche .

1)  Calentamiento de la leche : Tradicionalmente la leche se hervia durante mucho tiempo para concentrar las proteínas y obtener una textura más firme. En la actualidad los fabricantes pueden aumentar el contenido de proteínas añadiendo leche en polvo, pero siguen calentando la leche durante 30 minutos a 85 °C o 10 min. a 90°C.

2)  Fermentación: Una vez calentada la leche se enfria hasta la temperatura de fermentación, se añaden las bacterias (por lo general de una porción del lote anterior), y se mantiene caliente la leche hasta que espese. La temperatura máxima tolerada por las bacterias, de 40 a 45 °C, las bacterias crecen y producen ac. láctico rápidamente, y las proteínas de la leche gelifican en solo 2 o 3 horas. A 30 °C , la leche tarda en espesarse unas 18 horas. La gelificación rápida produce una red de proteínas relativamente tosca , cuyos filamentos dan firmeza, pero pierden suero con facilidad. La gelificacion lenta produce una red más fina y delicada y retiene mejor el suero.



Ésta es mi máquina con la que hago yogurt en casa.

13 comentarios:

  1. Muy interesante lo que cuentas. La mantequilla la hacíamos en casa y se batía a mano, cuando yo era niña. Qué rica!!

    Un beso

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  2. HOla Carmen :) entonces imagino te trajo mucha nostalgia este artículo, verdad?.
    besos
    gaby

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  3. Gaby, lastima, saber que las bacterias buenas de yogures industriales no sobreviven en el cuerpo humano. Yo por mi parte estoy haciendo jocoque a partir de leche bronca (directa de la vaca)
    no es la misma consistencia del yogurt, es como mas viscoso pero si es tan bueno, hay que tomarlo, sabe bien.

    Saludos

    Supongo que vas a decirnos cómo hacer yogurt en esa maquinita... =)

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  4. hola Nora!, el jocoque nunca lo probé, pero ya ves, si es leche fermentada es benéfico, y más aún si tu lo haces de leche pura.
    Esa maquina es ''sensishita'', solo se calienta la leche, es espera la temperatura idea, le mezclo 200ml de yogurt natural y lo dejo enchufado unas 6 a 7 horas .
    besitos!

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  5. Gaby! muchas felicidades por el blog! que bueno que por fin te decidiste a expresar tus inquietudes culinarias y compartir conocimientos!

    Un abrazo!

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  6. HOla Rubén! un gusto enorme tenerte por aqui! ya ves, despues de tantas dudas al fin me decidí. :)
    Espero leer siempre tus comentarios y sugerencias por aqui.
    saludos!
    Gaby

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  7. Gaby, gracias por tu interés en el concurso "la despensa de los blogs", pero terminó ayer.
    Para la próxima será.
    Besos.

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  8. Madre mia Gaby, eres un pozo de sabiduría. Qué trilogía_lecheril más completa y bien explicada. Felicidades!
    bssssssssssss

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  9. jajajaj Maite que risa eso de ''trilogia lecheril''.No creas eso de mi sabiduria, yo voy aprendiendo a la par que subo las entradas, es una forma de obligarme a leer :).
    besos saludos a Lucas!
    Gaby

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  10. Kako, muchas gracias por tu información :)
    saludos
    Gaby

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  11. HOla Javi!!! que feliz me pone que pases a visitarme! saludos!

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  12. hola mi amiga mira donde te encuentro queria la receta de la crema de caremelo y busque en google imagenes y el que mas le parecia a la crema de mi abuela clique, grande fue mi sorprea al encontrar tu blog felicidades des de paraguay que orgullo

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