20 oct. 2009

LECHE (Parte 2 )

Continúo hablando sobre la leche. Hay mucho que decir, pero trataré de que la información sea lo mas breve y útil posible.
Recalco que la fuente de esta información es On food and cooking de Harold Mc Gee.
En realidad existe docenas de proteínas en la leche, pero según su comportamiento en la cocina podemos simplificar a 2 grupos básicos, que son:
las proteínas de la cuajada y las del suero. Ambas se distinguen por su reacción a los ácidos.

Las proteínas de la cuajada se llaman caseínas que se aglomeran en condiciones ácidas y forman una masa sólida, mientras que las del suero permanecen suspendidas en el líquido.
Esa ventaja de las caseínas es lo que hace posible casi todos los productos de leche espesada, desde el yogur hasta el queso.
Las proteínas del suero desempeñan un papel más secundario , éstas influyen en la textura de las cuajadas de caseína y estabilizan las espumas de leche en los cafés cremosos ( que rico, me vino a la mente el delicioso capuccino espumoso que me tomé en el desayuno).


COCINAR CON LECHE

Cuando usamos leche en recetas de cocina, c
omo masas, natillas budines, gran parte de ella desaparece, en gran medida, por los demás ingredientes.
La leche sirve fundamentalmente como fuente de humedad, pero también aporta sabor , cuerpo, azúcar que da color y sales que facilitan la coagulación de las proteínas.
Cuando la leche es un ingrediente principal en cremas, salsas o añadidas al chocolate caliente, café o té, se suele formar una película en la superficie, que es un complejo de caseína, calcio, proteínas del suero y glóbulos de grasa atrapados. Esto sucede por la evaporación del agua en la superficie y de la concentración progresiva de proteínas en ese lugar.
Se puede reducir la formación de esta película cubriendo el recipiente (cazuela, olla) , o batiendo para formar un poco de espuma; ambos métodos reducen la evaporación.
Mientras tanto, en el fondo de la cazuela, el calor del fuego hace que tambíen se concentre proteínas , que se pegan al metal y acaban por chamuscarse ( a quien no le ha pasado?), esto se puede reducir mojando el recipiente con agua antes de añadir la leche. Por su parte, el chamuscado se reduce al mínimo usando un recipiente grande, de conducción uniforme y una llama moderada .
Se podría evitar por completo hirviendo a baño maría, aunque es más trabajoso.

Como las bacterias agrian lentamente la leche, al envejecer puede estar muy ácida como para cuajarse instantáneamente cuando se añade al té o café calientes. La mejor proteccion contra el cuajo es usar leche fresca y controlar cuidadosamente el fogón.

Para la mayoría de los cocineros, la leche cuajada anuncia una crisis: el plato ha perdido su suavidad. Pero hay muchos platos en los que el cocinero provoca intencionalmente la coagulación de las proteínas de la leche, precisamente por el interés textural que esto genera.

(Bueno, al menos si nos equivocamos algun dia, tenemos la excusa de.... lo hice intencionalmente en busca de esa textura, jaja).

10 comentarios:

  1. Hola Gaby,

    Aquí en Austria he descubierto una importante variedad de derivados lácteos que no conocía y que son muy muy recurrentes en la cocina.

    Buttermilch (buttermilk), una especie de yogurt líquido apenas pero con menos grasa que un yogurt y reemplaza la leche o el yogurt en repostería. El puré de patata sale bien rico...

    Saurrahm, entre la cuajada y el crème frâise pero muy bajo en grasa ideal para salsa blancas...

    Topfen: una especie de requesón pero con muy poca grasa. Fundamental en las tartas de queso...

    Y el molke, que es suero de lechey normalmente se vende en zumos de frutas. Uno de estos zumos tiene un alimento increible y es ideal en estado carenciales. En mi embarazo, me tomaba uno cada día y era una inyección de energía...

    Besos y perdón por el rollo :-)

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  2. Me gusta el estilo y contenido de tus entradas. ¡Esto promete!
    Creo que me va a gustar aprender a cocinar.
    Un abrazo,
    Manel

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  3. Mai!!! mira que todos los días aprendemos cosas nuevas!, no conocia esos nombres de lácteos!, gracias por compartirnos :) feliz de que me visites.
    Manel, gracias por tu comentario, eso me alienta mucho!.
    un abrazo.
    Gaby

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  4. Gaby, recientemente hice un postre con JOCOQUE, que se hace dejando agriar la leche bronca (recien ordeñada) Se pone en jarritos en un lugar cálido para que se cuaje y es muy saludable tomarlo diario con un poquito de sal, y frío.

    También recuerdo que cuando a mi mamá se le cortaba la leche al hervirla, no hay problema, le ponía azúcar y canela y dejaba que siguiera hirviendo y se formaba un dulce semejante a los CHONGOS ZAMORANOS con dulce jarabe y trozos de cuajada delicioso. Pero antes la leche no era como la de ahora

    Te voy a enviar un documento en pdf
    de información sobre el jocoque, tal vez quieras platicar tus impresiones.

    Tu imagen de cabecera preciosa!

    Besitos

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  5. hola Nora!!! :) exactamente, el interés textural del alimento preparado lo da el cocinero, ya sea que quiera algo cuajado o algo que tenga suavidad.
    Si mándame el documento para leerlo :). te mando un besote amiga !
    Gaby

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  6. Tus entradas son de lo más interesante. Pasaré a menudo para seguir aprendiendo.

    Un beso

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  7. Hola Carmen!!! me alegra tanto que te guste, aqui te espero siempre!
    besos

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  8. Hola Gaby, pues aqui otra que descubre tu blog, me parece muy interesante, así que con tu permiso, iré leyéndote.
    Un abrazo y felicidades.

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  9. Por cierto! acabo de ver las fotos de tus panes, estupendos!
    besos

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  10. HOla Mónica!! mucho gusto, encantadísima que me visites! ya di una vista rápida a tu blog, wow! que panes!, voy a aprender mucho de ti!. Vuelve siempre por favor! :)
    Gaby

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